El proyecto Field Lab reivindica la gastronomía regenerativa

Gombrèn, un pequeño municipio del Ripollès donde solo viven doscientas personas, acoge desde hace diecisiete años una Estrella Michelin. La luz la mantiene encendida Francesc Rovira, al frente de la Fonda del Xesc, el único restaurante con esta distinción en la comarca. Formado en los fogones de Santi Santamaria en Can Fabes, el chef defiende una cocina arraigada al territorio, con oveja ripollesa, setas y los productos que le trae la payesía del entorno, siempre pagados a precio justo. “Creemos mucho en la cocina del territorio y en los productores locales, a pesar de que a veces has tenido que ser fuerte para no dejarte llevar por las modas”, explica.

Un laboratorio de gastronomía regenerativa

A raíz de este modelo de éxito, desde Radicea se han preguntado: si funciona aquí, ¿por qué no en todas partes? Con esta premisa, entre el 18 y el 20 de septiembre, Gombrèn acogerá un laboratorio europeo de gastronomía regenerativa: el Field Lab de Radicea, un encuentro de tres días que reunirá a payeses, cocineros, filósofos, arquitectos y enólogos para trabajar conjuntamente en un caso real y demostrar que es posible producir bien, cocinar bien y vivir de ello. El objetivo es evidenciar que la gastronomía regenerativa no solo es viable, sino que sale a cuenta.

El encuentro, enmarcado bajo el lema “Todo empieza bajo tierra”, se plantea como un laboratorio a pie de territorio, con una programación que incluye conferencias, cocina de estrella y trabajo de campo colaborativo. Clara Boada, coordinadora de Radicea, explica que el objetivo es demostrar que este modelo funciona: “Nuestra ambición es que el domingo por la noche salgan de Gombrèn colaboraciones firmadas entre productores y cocineros, no buenas intenciones”, concluye.

Tres jornadas alrededor del territorio

El Field Lab dará el pistoletazo de salida con la jornada ‘Comer el paisaje’, que incluirá una conferencia abierta con la intervención de Ada Parellada, sobre desperdicio alimentario, y de la enóloga Núria Artiaga, que explicará la manera de hacer de Recaredo. La jornada se completará con una cena servida por la Fonda del Xesc, firmada por el mismo Rovira y maridada con los vinos biodinámicos de la bodega. Todo ello, amenizado con un concierto de jazz de Sara Lilu & Alesander Peña, el dúo barcelonés seleccionado en 2025 en el European Young Artists’ Jazz Award de Burghausen (Alemania), donde Lilu ganó el premio a mejor solista.

El plato principal tendrá lugar el sábado con la propuesta ‘Ideas, prototipos y alianzas’. Con una mirada dirigida al territorio, el encuentro incluirá la keynote de Thieu Besselink, de la Academy of Place —la segunda pata de Radicea en los Países Bajos—, y Ar van Rossum, de The Brothel, en Ámsterdam. También habrá un mapa del ecosistema con Joan Salicrú, Danko Perkovic (Mel de Terr), Núria Artiaga, Conxita Cortina y Lluís Borrell; una sesión de ecodiseño en restauración de la mano del arquitecto Ricard Galiana (RGN); y un prototipado de colaboraciones.

En la misma línea, por la tarde se celebrará ‘El bosque y el pasto’, en la que los asistentes cocinarán con Francesc Rovira y la jornada cerrará con ‘La despensa silvestre’. Esta última actividad se celebrará en el Jardín Botánico de Plantas Medicinales de Gombrèn y consistirá en un paseo etnobotánico con Lluís Borrell (Col·lectiu Eixarcolant), una sesión de plantas con Conxita Cortina y un aperitivo-comida a seis manos con lo que se ha recolectado por la mañana.

El Field Lab dispone de cuarenta plazas por actividad con precios a partir de los 50 euros; el fin de semana completo, está limitado a veinte personas (375 euros, todo incluido). 

Podéis encontrar toda la información en radicea.com.