El salmón es un pescado azul con una carne de color anaranjada, presente todo el año en mercados y pescaderías. Podéis encontrarlos de piscifactoría y salvajes. Los últimos los diferenciaréis por el color, más intenso, y también por su carne más sabrosa y firme. Cómo no, el precio es más elevado, pero por el salmón salvaje vale la pena la diferencia. Un pescado que podéis utilizar para preparar una infinidad de platos y recetas. Hacemos un repaso a 10 características y secretos del salmón que desconocías.
- Omega. Es un pescado de agua salada, a pesar de que también puede ser de agua dulce. Contiene mucho omega-3 y omega-6: ácidos grasos esenciales que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y son sumamente beneficiosos para el sistema nervioso también. El salmón salvaje contiene más.
- En el mercado. Lo podéis comprar fresco, congelado, ahumado e incluso marinado. En el mercado lo encontraréis en supremas, a lonchas, a filetes, con piel o sin, y normalmente entero, al corte.
- Salvaje. El salmón que encontraréis en el mercado acostumbra a ser de piscifactoría y con el interior limpio. Si encontrarais de salvaje, adquiridlo. Es mucho más sabroso que el de piscifactoría y se lo reconoce porque tiene una carne más rosada, de color más vivo.
- Congelado. Antes de consumir el salmón (crudo o cocinado) congeladlo 24 horas para evitar parásitos.
- Versátil. Es un pescado que ofrece un gran número de posibilidades. Desde prepararlo crudo (para hacer tártaros o sashimi), marinado (tataki) o cocido, hasta maneras más tradicionales y todas posibles como al vapor, a la plancha, rebozado, en papillota, a baja temperatura, al horno, frito o a la brasa.
- Con piel. Dejando la piel durante la cocción conseguiréis una carne más melosa. Los jugos del pescado quedan retenidos y una vez cocido la podéis retirar si os molesta.
- Cocción breve. El salmón no se tiene que cocinar en exceso, si no la carne queda muy seca, por eso cocciones suaves le van muy bien. Como hecho curioso podréis observar un líquido blanco en la superficie cuando lo cocináis, es la albúmina, que aparece durante la cocción.
- ¿De lujo? El salmón es un pescado bastante económico, pero si lo queréis elaborado (marinat, ahumado o cortado en tártaro), entonces ya se convierte en un producto de lujo.
- Marinado. Enterráis los filetes de salmón limpios en una mezcla de azúcar (el doble) y sal con especias o hierbas, y lo dejáis en la nevera 24 horas. Lavadlo y a comer.
- Sin cabeza. Podéis aprovechar cualquier parte del salmón, incluso la piel para hacer cortezas, menos la cabeza y las espinas que no sirven ni para hacer un fumet.
