En una dieta vegana, a menudo se buscan fórmulas para sustituir el huevo, y si hablamos de la textura que aporta a tantíssimes recetas, el reto es realmente importante. Por eso en el mundo vegano hay, desde hace décadas, la voluntad de encontrar sustitutos nutritivos y de textura similar a la del huevo para aportar una alternativa a los veganos y a los alérgicos a este alimento. En repostería, el huevo todavía toma más importancia, ya que es emulsionante y da estructura a los pasteles, conserva la humedad, etc., por eso le tenemos que encontrar alternativas que nos den consistencia, añade Manyer:
Según la chef Cristina Manyer, estos ingredientes desprenden fibra consiguiendo una textura esponjosa y ligada cercana al huevo:
- El plátano batido y la harina de patata, almidón o iuca. Aportan la misma consistencia que el huevo. Son muy interesantes para incorporarlos a los platos.
- Harina de garbanzo. Es el alimento más pareciendo al huevo, tanto por el gusto como por la textura. Cada vez hay más productores que ofrecen este tipo de harina.
- Semillas de xia o de lino. Son ideales para hacer pan y pasteles sin huevo. Ofrecen una textura esponjosa y ligada cercana al huevo.
- Copos de avena o de agar-agar. Mezclándolos con agua tibia obtendréis gelatina similar a la clara de huevo.
- Tofu. Se tiene que batir hasta que quede como una crema. Se utiliza en pudings, quiches, crema, mousses, rellenados de pasteles o pasteles densos y cremosos.
- Compotas de manzana, pera o calabaza. Son menos sabrosas que el plátano pero más suculentas, ideales para pasteles húmedos.Hay que utilizar compotas sin azúcar.
- Crema de frutos secos. Dátiles, pasas u orejones batidos con agua mineral, para conseguir una pasta densa y ligada.
- Bicarbonato sódico con vinagre. La mezcla a partes iguales libera burbujas de dióxido de carbono que ayudan a quitar y a hacer más ligeras magdalenas, bizcochos y pasteles.
