1. En primer lugar, separar las pencas de las hojas de las acelgas. Escaldar primero las hojas y, después, las pencas en agua hirviendo. Refrescar inmediatamente en agua con hielo. A continuación, cortar las pencas pequeñas.
2. En una cazuela, sofreir la cebolla picada. Añadir las pencas, saltear y, finalmente, añadir las gambas picadas. Rellenar las hojas de acelga con esta mezcla y reservar.
3. A continuación, pelar las gambas, separando las cabezas y las pieles.
4. En una cazuela, poner las cabezas y las pieles de las gambas, un chorrito generoso de aceite y los ajos cortados de cualquier manera. Sofreír a fuego fuerte.
5. Añadir la cebolla y el tomate, cortado grueso, y cocer a fuego lento hasta que quede bien sofreído. Poner un poco de azúcar y las hierbas.
6. A continuación, rociar con coñac y esperar a que se evapore. Añadir la cucharada de harina y dejar cocer.
7. Cubrir con caldo de pescado y la carne de la ñora remojada, y dejar cocer lentamente durante 15 minutos, hasta conseguir que la gamba extraiga toda su sustancia. Triturar y pasar por el colador chino. Tiene que quedar una salsa subida de tono, sabrosa y muy ligada.
8. Pasar los hatillos por la plancha y acompañar con la salsa de gambas.