1. Escaldar y pelar los tomates. Sacar los corazones de los tomates, es decir, las semillas tienen que quedar enteras, como si fueran corazones. Guardarlos. Triturar el resto del tomate y ponerlo en un trapo fino para que filtre toda el agua. Tienen que quedar 150 ml de agua de tomate transparente.
2. Abrir los berberechos con una cucharada de agua en una sartén tapada. Cuando se empiecen a abrir, sacarlos de uno en uno. Sacarlos del caparazón y colar el zumo que quede (tienen que quedar unos 50 ml). Si conviene, dejarlo reducir.
3. Añadir en caliente la hoja de gelatina previamente hidratada con agua fría, para que se deshaga, y mezclarlo con el agua de tomate.
4. Repartirlo en los platos que se quieran presentar y dejarlo en la nevera para que gelatinice un poco (poco). A continuación, escaldar las habas y repelarlas.
5. Hervir los espárragos y los guisantes, y enfriarlos. Elegir las hojas de la ensalada y aliñarla. Cortar el aguacate a láminas. Partir las anchoas en dos partes.
6. Montaje: cuando el agua esté gelatinizada, repartir por encima los berberechos, la ensalada, las anchoas, el aguacate y las verduras.