Bacalao 'grandi colloni'

1. Peláis los dientes de ajo y laminadlos. Separad una pequeña parte y confitáis el resto en óleo abundante. Peláis y cortáis las patatas a rodelles finas. Hervidlas o confitadlas hasta que sean blandas (si las hervís, doradlas con un chorro de aceite).
2. Retiráis los ajos confitados y reservadlos. En el mismo aceite, confitáis el bacalao a 55 °C, muy suavemente, hasta que las láminas se separen fácilmente (unos 20 min).
3. Retiradlo, dejadlo templar y sacad la piel, que podéis reservar para freír. Separáis las láminas y reservadlas.
4. Enfriáis el aceite del bacalao y haced un alioli con la yema, el huevo entero, los ajos confitados y unos 220 g de este aceite.
5. Freís los ajos laminados reservados hasta que sean crujientes. Picáis el perejil y mezcladlo con un chorro de aceite de los ajos. Si queréis, freís la piel del bacalao hasta que quede seca y crujiente.
6. Para montar el plato, posáis dos cucharadas de alioli al fondo, disponed las láminas de bacalao alternadas con las de patata y acabadlo con una yema (entero o deixatat) y el aceite de perejil.
7. Repartid los chips de ajo y la piel crujiente, salpimentadlo y ya lo podéis servir.

Nota: Esta versión es una reinterpretación: el bacalao se presenta entero, sin blandir. La tradicional, en cambio, mezcla la patata y el bacalao con las yemas.