Bacallà ‘grandi colloni’

1. Peleu els grans d’all i lamineu-los. Separeu-ne una petita part i confiteu la resta en oli abundant. Peleu i talleu les patates a rodelles fines. Bulliu-les o confiteu-les fins que siguin toves (si les bulliu, daureu-les amb un raig d’oli).
2. Retireu els alls confitats i reserveu-los. En el mateix oli, confiteu el bacallà a 55 °C, molt suaument, fins que les làmines se separin fàcilment (uns 20 min).
3. Retireu-lo, deixeu-lo temperar i traieu-ne la pell, que podeu reservar per fregir. Separeu les làmines i reserveu-les.
4. Refredeu l’oli del bacallà i feu un allioli amb el rovell, l’ou sencer, els alls confitats i uns 220 g d’aquest oli.
5. Fregiu els alls laminats reservats fins que siguin cruixents. Piqueu el julivert i barregeu-lo amb un raig d’oli dels alls. Si voleu, fregiu la pell del bacallà fins que quedi seca i cruixent.
6. Per muntar el plat, poseu dues cullerades d’allioli al fons, disposeu-hi les làmines de bacallà alternades amb les de patata i acabeu-lo amb un rovell (sencer o deixatat) i l’oli de julivert.
7. Repartiu-hi els xips d’all i la pell cruixent, salpebreu-lo i ja el podeu servir.

Nota: Aquesta versió és una reinterpretació: el bacallà es presenta sencer, sense brandar. La tradicional, en canvi, barreja la patata i el bacallà amb els rovells.