Bacallà 'grandi colloni'
Ingredients
- 1 cabeça d’alls
- 300 ml d’oli d’oliva verge extra
- ½ kg de patates
- ½ kg de morro de bacallà dessalat
- 2 rovells
- 1 ou
- julivert
- sal
- pebre blanc
- Peleu els grans d’all i lamineu-los. Separeu-ne una petita part i confiteu la resta en oli abundant. Peleu i talleu les patates a rodelles fines. Bulliu-les o confiteu-les fins que siguin toves (si les bulliu, daureu-les amb un raig d’oli).
- Retireu els alls confitats i reserveu-los. En el mateix oli, confiteu el bacallà a 55 °C, molt suaument, fins que les làmines se separin fàcilment (uns 20 min).
- Retireu-lo, deixeu-lo temperar i traieu-ne la pell, que podeu reservar per fregir. Separeu les làmines i reserveu-les.
- Refredeu l’oli del bacallà i feu un allioli amb el rovell, l’ou sencer, els alls confitats i uns 220 g d’aquest oli.
- Fregiu els alls laminats reservats fins que siguin cruixents. Piqueu el julivert i barregeu-lo amb un raig d’oli dels alls. Si voleu, fregiu la pell del bacallà fins que quedi seca i cruixent.
- Per muntar el plat, poseu dues cullerades d’allioli al fons, disposeu-hi les làmines de bacallà alternades amb les de patata i acabeu-lo amb un rovell (sencer o deixatat) i l’oli de julivert.
- Repartiu-hi els xips d’all i la pell cruixent, salpebreu-lo i ja el podeu servir.
Nota: Aquesta versió és una reinterpretació: el bacallà es presenta sencer, sense brandar. La tradicional, en canvi, barreja la patata i el bacallà amb els rovells.
Maridatge
Jean Leon Vinya La Scala 2018
Certificat com a Vi de Finca Qualificada, aquest vi s’elabora a partir del cabernet sauvignon procedent d'una petita parcel·la de sòls argilo-calcaris de 8 hectàrees plantada el 1963 per Jean Leon i l'enòleg Jaume Rovira. L'anyada 2018 va estar marcada per les pluges, amb una primavera fresca i humida i un estiu càlid. El vi envelleix 24 mesos en botes de roure francès, seguit d’una criança mínima de 3 anys en ampolla.
El resultat és un vi intens i profund en nas, amb predomini d’aromes a fruits negres madurs, elegants notes especiades i matisos balsàmics que li aporten frescor i complexitat. El seu distintiu fons de torrats, resultat de la criança en bota, enriqueix el conjunt aromàtic i li confereix sofisticació. En boca es mostra untuós i concentrat, amb tanins rodons i ben integrats que realcen el seu equilibri i estructura. Un vi complex, llarg i elegant, ideal per gaudir en ocasions especials.
Jean Leon Vinya La Scala 2018
Celler Jean Leon.
Preu recomanat: 47 €
