1. Para la masa de pan frito: mezclar el azúcar, la levadura y la leche caliente a 30 ºC y dejar reposar 10 min.
2. Mezclar las dos harinas, la sal, los huevos y la mantequilla fundida.
3. Unir las dos mezclas para conseguir una masa lisa y fina, y dejar reposar 2 h.
4. Estirar la masa hasta 1 cm de grosor, cortar con un cortapasta redondo, de 10 cm de diámetro, pintado con aceite, y en el centro colocar un aro de 2 cm de diámetro, para lograr la forma deseada.
5. Dejar reposar las piezas cortadas sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y tapar con otra bandeja, en un lugar cálido, a 24 ºC, 1 h.
6. Freír en aceite abundante, a 160 ºC, hasta conseguir un color dorado.
7. Secar sobre papel absorbente y dejar enfriar.
8. Para la mayonesa: emulsionar con un túrmix todos los ingredientes, como si fuera una mayonesa. Afinarla de sal y reservar en un biberón de cocina.
9. MONTAJE: Abrir las piezas de pan frito y repartir el salmón, las hojitas, la zanahoria, el aguacate pelado y laminado, y el cebollino. Aliñar con mostaza y un poco de mayonesa de remolacha. Opcionalmente, añadir pétalos de flores.