Canelón transparente de tomate, cigalas, tirabeques y olivas

Por Iker Erauzkin

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 10

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 hojas de papel de arroz
16 cigalas
100 g de tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
150 g de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
de Aragón sin hueso
100 ml de caldo de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
3 g de lecitina de soja
brotes y germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Canelón transparente de tomate, cigalas, tirabeques y olivas

Ingredientes

2 hojas de papel de arroz
16 cigalas
100 g de tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
150 g de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
de Aragón sin hueso
100 ml de caldo de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
3 g de lecitina de soja
brotes y germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Canelón transparente de tomate, cigalas, tirabeques y olivas

Preparación

Pelar los tomates, sacar las semillas, cortar la pulpa a cuartos y confitarlos durante 2 minutos en aceite de oliva. Cortar los tirabeques a la juliana y saltearlos brevemente; pelar las cigalas y marcarlas en la sartén durante medio minuto. Mientras se preparan estos ingredientes, dejar reposar las hojas de papel de arroz en agua tibia durante 3 o 4 minutos.
Con mucho cuidado, estirar las hojas hidratadas sobre una mesa de trabajo, cortar cuadrados de 8x8 cm y hacer canelones llenando las hojas con tirabeques, tomate confitado, cigalas y 50 g de olivas de Aragón. Calentar el canelón al vapor para que la pasta quede completamente transparente.
Triturar las olivas restantes (si se quiere, con una cucharada de aceite) para hacer una olivada de acompañamiento del canelón.
Acabar el plato con una emulsión de ave, que se habrá obtenido después de batir con el túrmix el caldo de ave con la lecitina y una buena cucharada de aceite de oliva.