Carpaccio de ventresca de atún con espárragos

Por Pere Arpa

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

1 manojo de espárragos verdes
1 huevo
4 tostaditas de pan
2 bulbos de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
fresco
ventresca de atún
gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
vegetal en polvo
berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
sal
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Carpaccio de ventresca de atún con espárragos

Ingredientes

1 manojo de espárragos verdes
1 huevo
4 tostaditas de pan
2 bulbos de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
fresco
ventresca de atún
gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
vegetal en polvo
berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
sal
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Carpaccio de ventresca de atún con espárragos

Preparación

Para la crema de espárragos: hervir el manojo de espárragos en agua hirviendo y dejarlo cocer 4 min. A continuación, enfriarlo en agua fría. Pasar un huevo por agua durante 7 min. Triturar conjuntamente los espárragos y el huevo.
Para afinar el puré, añadir aceite de oliva y un poco de sal. Reservarlo en la nevera. Para los dados de gelatina de hinojo: hervir un par de hinojos con agua y sal, que queden muy hervidos.
Colarlo. Mezclar 50 g de gelatina vegetal por cada litro del zumo de la cocción.
Dejarlo enfriar hasta que cuaje. A continuación, hacer dados.
Montaje: poner a cocer los berberechos al vapor. Cortar la ventresca de atún en láminas muy finas, como un carpaccio. Ponerlas sobre las tostaditas de pan y echar por encima un poco de hinojo picado. Acabar el plato poniendo los berberechos, los dados de hinojo y un poco de la crema de espárragos.