Ceviche ligero con salmón fresco

Por Carme Ruscalleda

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 g de salmón fresco (previamente congelado por seguridad alimentaria), sin piel ni espinas, a dados de 1,5 cm

Para la salsa:

20 g de zumo de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
20 g de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
200 g de aceite de oliva virgen extra
180 g de zumo de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
(apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
fresco licuado)
10 g de sal
3 g de ajo picado
50 g de pimiento del piquillo en conserva

Para el minipicadillo vegetal:

20 g de pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
20 g de pimiento rojo
20 g de pimiento amarillo
20 g de cebolla morada
5 g de cebollino
20 hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picadas
20 g de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta blanca

Para los toppings:

olivas sevillanas a cortes
olivas de Aragón a cortes
hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
hojas de cebolino

Ceviche ligero con salmón fresco A. Bofill

Ingredientes

400 g de salmón fresco (previamente congelado por seguridad alimentaria), sin piel ni espinas, a dados de 1,5 cm

Para la salsa:

20 g de zumo de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
20 g de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
200 g de aceite de oliva virgen extra
180 g de zumo de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
(apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
fresco licuado)
10 g de sal
3 g de ajo picado
50 g de pimiento del piquillo en conserva

Para el minipicadillo vegetal:

20 g de pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
20 g de pimiento rojo
20 g de pimiento amarillo
20 g de cebolla morada
5 g de cebollino
20 hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picadas
20 g de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta blanca

Para los toppings:

olivas sevillanas a cortes
olivas de Aragón a cortes
hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
hojas de cebolino

Ceviche ligero con salmón fresco A. Bofill

Preparación

Cortar el salmón a dados de 1,5 x 1,5 cm y reservar en la nevera con un poco de aceite de oliva.
Para la salsa: triturar todos los ingredientes, colar y reservar en la nevera.
Para el picadillo: mezclar todos los ingredientes picados pequeños y reservar a la nevera.
Elegir platos semifondos y repartir los dados de salmón.
Mezclar el picadillo vegetal con la salsa ceviche y repartir la mescla por encima de los dados de salmón.
Incorporar los toppings de las olivas y las hojas verdes.