Cim i tomba

Por Xavier Gruber

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

1 cabracho
Cabracho
Conocido también como escorpena, es un pez de aspecto monstruoso que vive entre las rocas. De color rojizo, cuerpo corto y cabeza grande, presenta espinas venenosas en las agallas y el lomo, que no pierden propiedades al morir el animal. De carne consistente, sólo los ejemplares grandes aceptan preparaciones más allá de los 'suquets', ajos quemados o similares. Arzak hizo con escorpena uno de los platos emblemáticos de la nueva cocina vasca, el pastel de cabracho, en el que separaba la carne y hacía un pudin.
o pescado de roca (de 2-3 kg)
2 cebollas
8 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 dientes de ajo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
50 g de almendras
50 g de avellanas
1 patata grande
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Cim i tomba

Ingredientes

1 cabracho
Cabracho
Conocido también como escorpena, es un pez de aspecto monstruoso que vive entre las rocas. De color rojizo, cuerpo corto y cabeza grande, presenta espinas venenosas en las agallas y el lomo, que no pierden propiedades al morir el animal. De carne consistente, sólo los ejemplares grandes aceptan preparaciones más allá de los 'suquets', ajos quemados o similares. Arzak hizo con escorpena uno de los platos emblemáticos de la nueva cocina vasca, el pastel de cabracho, en el que separaba la carne y hacía un pudin.
o pescado de roca (de 2-3 kg)
2 cebollas
8 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 dientes de ajo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
50 g de almendras
50 g de avellanas
1 patata grande
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Cortar las cebollas a tiras y cocerlas con un poco de aceite. Una vez cocidas, añadir los tomates triturados y sofreír. Cuando estén sofritos, añadir agua hasta que doble el volumen, dejar que empiece a hervir, triturarlo y colarlo.
Hacer una picadura con las almendras, el perejil y las avellanas, y añadirla a la salsa del sofrito. Dejar que hierva e introducir la patata pelada y cortada en trozos.
Cuando esté a media cocción, añadir el cabracho limpio y cortado a porciones de unos 150 g. Durante la cocción del cabracho, triturar los ajos con un poco de aceite de oliva y añadirlos al final de la cocción del suquet. Ya se puede servir.

Nota: este cim i tomba no se sacude, como es habitual, para evitar que el pescado se desmenuce, pero es importante cubrir bien el pescado con la salsa.