Clotxa mar y montaña

Por Más que Tapas (Reus - Baix Camp)

Tipo de plato Primeros

Sin
lactosa

Ingredientes

2 panes de payés de 500 g cada uno (IGP Pan de payés catalán)
8 tomates de colgar
2 cebollas
200 g de alubias cocidas
300 g de longaniza
300 g de chipirones
400 g de caldo oscuro de huesos (marcar previamente los huesos a la brasa o tostarlos en el horno con las verduras)
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Clotxa mar y montaña Mariona Villavieja

2 panes de payés de 500 g cada uno (IGP Pan de payés catalán)
8 tomates de colgar
2 cebollas
200 g de alubias cocidas
300 g de longaniza
300 g de chipirones
400 g de caldo oscuro de huesos (marcar previamente los huesos a la brasa o tostarlos en el horno con las verduras)
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Escalivar los tomates y las cebollas a la brasa (también puede ser al horno). Reservar con aceite de oliva DOP Siurana.
En una sartén, saltear con mucho cuidado brevemente las alubias con aceite DOP Siurana y reservarlas.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva, dorar la longaniza cortada en trozos de unos 5 g y los chipirones. Añadir el caldo de carne y reducirlo. Añadir los tomates escalivados sin piel y un poco aplastados y la cebolla escalivada cortada en juliana. Salpimentar al gusto y dejar un rato a fuego bajo hasta que se vea que el tomate y el caldo estén bien fusionados.
Apagar el fuego, añadir las alubias y rectificar de sal y pimienta.
Cortar los panes IGP Pan de payés catalán por la mitad y sacar la miga con un cuchillo, procurando que salga toda entera. Cuando tengáis la clotxa (el pan vacío a modo de recipiente), pasarla por la brasa o calentarla en el horno a 200 °C. Rellenar las clotxas con el mar y montaña que hay en la cazuela y taparla con la miga de pan que ha sobrado.