Escarola, bacalao desmigado con mandarina y aceite de ajo quemado

Por Jordi Vilà

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de morro de bacalao
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
60 ml vinagre chardonnay
8 dientes de ajo
2 mandarinas
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
rizada

Escarola, bacalao desmigado con mandarina y aceite de ajo quemado

300 g de morro de bacalao
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
60 ml vinagre chardonnay
8 dientes de ajo
2 mandarinas
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
rizada

Limpiar la escarola. Centrifugarla hasta que quede sin agua. Laminar la mitad de los ajos y ponerlos en una cazuela con aceite frío. Cuando tengan un color tostado uniforme, retirarlos y ponerlos en un plato con papel.
En el mismo aceite, añadir el resto de ajos enteros y, poco a poco, cocerlos hasta que estén negros o casi negros. Cortar el bacalao a dados pequeños, de 1,5 x 1,5 cm, aproximadamente, y aliñarlos con un chorrito de aceite y un poco de piel de mandarina rallada. Si el aceite de ajo es demasiado intenso para vuestro gusto, añadir aceite crudo.
Pelar la mandarina, sacarle la parte blanca y separar los gajos.
Montaje: en un plato, poner una base de escarola; encima, trozos de bacalao y de mandarina. Encima, una capa de escarola y bacalao y mandarina, respectivamente. Acabarlo con cuatro láminas de ajo tostado y aliñarlo con el aceite, el vinagre y la sal, al gusto.