Escarola, bacallà esqueixat amb mandarina i oli d'all cremat

Per Jordi Vilà

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

300 g de morro de bacallà
200 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
60 ml vinagre chardonnay
8 grans d’all
2 mandarines
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
arrissada

Escarola

300 g de morro de bacallà
200 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
60 ml vinagre chardonnay
8 grans d’all
2 mandarines
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
arrissada

Netegeu l’escarola. Centrifugueu-la fins que quedi sense aigua. Lamineu la meitat dels alls i poseu-los en una cassola amb oli fred. Quan tinguin un color torrat uniforme, retireu-los i poseu-los en un plat amb paper.
Amb el mateix oli, afegiu-hi la resta d’all sencer i, a poc a poc, coeu-los fins que estiguin negres o gairebé negres. El bacallà, talleu-lo a daus petits, d’1,5 x 1,5 cm, aproximadament, i amaniu-los amb un raig d’oli i una mica de pell de mandarina ratllada. Si l’oli de l’all és massa fort per al vostre gust, afegiu-ne de cru.
La mandarina, peleu-la, traieu-li la part blanca i separeu-ne els grills.
Muntatge: en un plat, poseu una base d’escarola; a sobre, trossos de bacallà i trossos de mandarina. A sobre, una capa d’escarola i bacallà i mandarina, respectivament. Acabeu-ho amb quatre làmines d’all torrat i amaniu-ho amb l’oli, el vinagre i sal, al vostre gust.