Preparación

  1. Poner el brócoli troceado y previamente cocido con agua salada dentro de la crema de leche y dejarlo cocer 5 min. Ponerlo en el recipiente del triturador y darle potencia máxima, añadir 40 g de mantequilla y las claras de huevo.
  2. Vaciar la preparación en un recipiente estrecho pero alto. Cocerlo en el horno a 95 ºC, hasta que tenga la consistencia esponjosa (hasta que el cuchillo salga limpio).
  3. Para la salsa: coger el caldo de pescado y reducirlo a la mitad. Añadir el vodka y emulsionarlo con 40 g de mantequilla con la ayuda de un túrmix. En el último momento, poner una cucharadita de caviar.
  4. Cocer durante 3 min los filetes de merluza salados en una sartén antiadherente, colocando el lado de la piel debajo. Acabar de cocerlo en el horno a 70 ºC durante 8 min.
  5. Poner el filete de merluza en un plato, desmoldar el fundido de brócoli con una cuchara y colocarlo sobre el filete de pescado. Hacer una incisión sobre el fundido y llenar este corte con caviar. Salsearlo y decorarlo con una hoja de col frita.
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