Lluç de palangre amb fonent de bròquil i caviar de la Vall d'Aran

Per Christian Zanchetta

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

2 filets de lluç de 160 g cadascun
120 g de bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
blanc
2 clares d’ou
80 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
200 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
50 g caviar de la Vall d’Aran
200 ml de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
2 culleres soperes de vodka
Vodka
Originari de les costes de la mar Bàltica (Rússia, Polònia i els estats bàltics) i emparentat amb els primers aiguardents de la cultura europea ('vodka' significa 'petita aigua'), aquest destil·lat sembla haver sorgit dels llargs hiverns on la destil·lació dels productes vegetals fermentats (grans i fins i tot patates) permetia passar el fred i el temps.

Beguda seca i sense mescla, sembla haver tingut l’objectiu principal en el grau alcohòlic (els actuals es mouen entre els 32,5 i els 49 º), sense preocupar-se de donar-li un sabor que, en tot cas, li conferien acompanyaments com el caviar. Per això, el vodka no envelleix en barriques o atuells similars.

Avui, molts elaboradors han entès que cal conferir-li aquests elements diferencials, i no costa trobar, al mercat, varietats amb tocs de llimona, fruites vermelles, etc.
Zubrowka
1 fulla de col
sal

Merluza con fondant de brécol y caviar del valle de Aran

Ingredients

2 filets de lluç de 160 g cadascun
120 g de bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
blanc
2 clares d’ou
80 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
200 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
50 g caviar de la Vall d’Aran
200 ml de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
2 culleres soperes de vodka
Vodka
Originari de les costes de la mar Bàltica (Rússia, Polònia i els estats bàltics) i emparentat amb els primers aiguardents de la cultura europea ('vodka' significa 'petita aigua'), aquest destil·lat sembla haver sorgit dels llargs hiverns on la destil·lació dels productes vegetals fermentats (grans i fins i tot patates) permetia passar el fred i el temps.

Beguda seca i sense mescla, sembla haver tingut l’objectiu principal en el grau alcohòlic (els actuals es mouen entre els 32,5 i els 49 º), sense preocupar-se de donar-li un sabor que, en tot cas, li conferien acompanyaments com el caviar. Per això, el vodka no envelleix en barriques o atuells similars.

Avui, molts elaboradors han entès que cal conferir-li aquests elements diferencials, i no costa trobar, al mercat, varietats amb tocs de llimona, fruites vermelles, etc.
Zubrowka
1 fulla de col
sal

Merluza con fondant de brécol y caviar del valle de Aran

Preparació

Poseu el bròquil trossejat i prèviament cuit amb aigua salada dins de la crema de llet i deixeu-ho coure 5 min. Poseu-ho en el recipient del triturador i doneu-li potència màxima, afegiu-hi 40 g de mantega i les clares d’ou.
Buideu la preparació en un recipient estret però alt. Coeu-ho al forn a 95 ºC, fins que tingui la consistència esponjosa (fins que el ganivet surti net).
Per a la salsa: agafeu el brou de peix i feu-lo reduir a la meitat. Afegiu-hi el vodka i emulsioneu-ho amb 40 g de mantega amb l’ajut d’un túrmix. A l’últim moment, poseu-hi una culleradeta de caviar.
Coeu durant 3 min els filets de lluç salats en una paella antiadherent, col·locant el cantó de la pell a sota. Acabeu de coure-ho al forn a 70 ºC durant 8 min.
Poseu el filet de lluç en un plat, desemmotlleu el fonent de bròquil amb una cullera i col·loqueu-ho sobre el filet de peix. Feu una incisió sobre el fonent i ompliu aquest tall amb caviar. Salseu-ho i decoreu-ho amb una fulla de col fregida.