Papillote con samfaina y cuscús

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Vegana Sin
lactosa

Ingredientes

2 calabacines
2 berenjenas
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo pequeño
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cuscús
Cuscús
A pesar de que la palabra designa indistintamente el preparado de sémola y harina, amasado con agua fría salada y reducido a pequeñas bolas de varios tamaños, que después se cuecen al vapor en una vasija adecuada (la cuscusera), y el plato que se prepara con él, y que se suele acompañar durante la cocción con verduras, algún ingrediente proteico y varias especias, nosotros nos centraremos en el primero: el que los franceses descubrieron al conquistar Argelia. Sobre todo para diferenciarlo del 'bulgur', propio de Oriente Medio y preparado haciendo cocer los granos de trigo, pelados y enteros, con agua, y después secándolos antes de triturarlos. Esto hace que, mientras que el cuscús se tiene que cocer con agua o al vapor, el 'bulgur' tenga bastante con una simple rehidratación con agua o algún otro líquido, lo que en la cocina actual se valora muchísimo.
cocido
hojas de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
2 cucharadas de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 cucharadita de paprika
Paprika
A menudo asociamos el nombre de 'paprika' con el guiso más conocido de Hungría, el 'gulasch', uno de los platos donde luce más la intensa expresión aromática de esta especia proveniente del pimiento. La paprika es una variedad del pimiento encarnado, muy valorada por su sabor y color rojo. De hecho, si hacéis un trayecto por el Danubio húngaro durante el otoño, descubriréis un espectáculo de tonalidades rojizas en sus márgenes, donde se cultivan las múltiples variedades de paprika existentes, desde la más dulce hasta la más picante, y que en este período del año llegan a su punto álgido de maduración. Una vez cosechados, estos pimientos se secan y se muelen para obtener el polvo. En la cocina, la paprika se utiliza para marinar guisados y para hacer salsas, embutidos como el chorizo, envinagrados, arroces y adobos. Y, sobre todo, hay que tener presente que existen algunos muy picantes, pero también muy dulces, que aportan a los platos sabores excelentes.
o pimienta roja dulce
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal

Papillote con samfaina y cuscús Becky Lawton

Ingredientes

2 calabacines
2 berenjenas
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo pequeño
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cuscús
Cuscús
A pesar de que la palabra designa indistintamente el preparado de sémola y harina, amasado con agua fría salada y reducido a pequeñas bolas de varios tamaños, que después se cuecen al vapor en una vasija adecuada (la cuscusera), y el plato que se prepara con él, y que se suele acompañar durante la cocción con verduras, algún ingrediente proteico y varias especias, nosotros nos centraremos en el primero: el que los franceses descubrieron al conquistar Argelia. Sobre todo para diferenciarlo del 'bulgur', propio de Oriente Medio y preparado haciendo cocer los granos de trigo, pelados y enteros, con agua, y después secándolos antes de triturarlos. Esto hace que, mientras que el cuscús se tiene que cocer con agua o al vapor, el 'bulgur' tenga bastante con una simple rehidratación con agua o algún otro líquido, lo que en la cocina actual se valora muchísimo.
cocido
hojas de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
2 cucharadas de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 cucharadita de paprika
Paprika
A menudo asociamos el nombre de 'paprika' con el guiso más conocido de Hungría, el 'gulasch', uno de los platos donde luce más la intensa expresión aromática de esta especia proveniente del pimiento. La paprika es una variedad del pimiento encarnado, muy valorada por su sabor y color rojo. De hecho, si hacéis un trayecto por el Danubio húngaro durante el otoño, descubriréis un espectáculo de tonalidades rojizas en sus márgenes, donde se cultivan las múltiples variedades de paprika existentes, desde la más dulce hasta la más picante, y que en este período del año llegan a su punto álgido de maduración. Una vez cosechados, estos pimientos se secan y se muelen para obtener el polvo. En la cocina, la paprika se utiliza para marinar guisados y para hacer salsas, embutidos como el chorizo, envinagrados, arroces y adobos. Y, sobre todo, hay que tener presente que existen algunos muy picantes, pero también muy dulces, que aportan a los platos sabores excelentes.
o pimienta roja dulce
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal

Papillote con samfaina y cuscús Becky Lawton

Preparación

Cortar toda la verdura en dados.
Preparar cuadrados de papel: pintar la base con aceite y colocar el cuscús (una cucharada por comensal).
Calentar el horno a 180 ºC.
Colocar las verduras mezcladas encima del cuscús, y espolvorear con un poco de paprika, sal, pimienta y un hilo de aceite.
Cerrar los paquetes herméticamente y ponerlos en el horno 15 minutos.
Al abrir los paquetes, añadir unas hojas de menta.