Pasta corta con salsa de caldo de carne, foie gras y setas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla

Ingredientes

400 g de pasta corta (tipo fiocchetti)
600 ml de caldo de carne
3 dientes de ajo
350 g de mezcla de setas frescas de temporada
100 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
fresco
150 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
½ cucharadita de pimienta roja
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler
romero y tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
frescos

Pasta corta con salsa de caldo de carne, foie gras y setas Becky Lawton

Ingredientes

400 g de pasta corta (tipo fiocchetti)
600 ml de caldo de carne
3 dientes de ajo
350 g de mezcla de setas frescas de temporada
100 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
fresco
150 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
½ cucharadita de pimienta roja
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler
romero y tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
frescos

Pasta corta con salsa de caldo de carne, foie gras y setas Becky Lawton

Preparación

Pelar los dientes de ajo y picarlos.
Limpiar bien las setas y trocearlas.
Calentar una sartén, añadir las setas en seco, esperar a que se evapore el agua de las setas e incorporar el ajo picado y un poco de aceite de oliva. Sofreír 10 minutos, removiéndolo.
Espolvorear con la pimienta roja y añadir el caldo de carne y las hierbas.
Dejar que empiece a hervir y reducirlo un poco, incorporar la nata y dejar que vuelva a hervir. Bajar el fuego y, pasados unos 5 minutos, incorporar el foie gras troceado.
Salpimentar y conservar caliente.
Cocinar la pasta según la información del fabricante, retirarla un minuto antes de que esté en su punto y añadirla a la salsa de setas.
Acabar de cocinar la pasta y servirla con unas hojas de romero y tomillo frescas.