Pez de San Pedro y vieira con puré de patata trufada y cardos

Por Juanjo Roda

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

600 g de pez de San Pedro limpio y fileteado
4 vieiras

Para el puré de patatas:

2-3 patatas (según el tamaño)
agua
sal
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
blanca

Para el caldo de sepia:

1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
4 dientes de ajo
4-5 granodde pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
sal
500 g de trozos de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
1 l de agua

Para los cardos o los guisantes:

1 penca de cardos o 20 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
limpios
agua
sal

Ingredientes

600 g de pez de San Pedro limpio y fileteado
4 vieiras

Para el puré de patatas:

2-3 patatas (según el tamaño)
agua
sal
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
blanca

Para el caldo de sepia:

1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
4 dientes de ajo
4-5 granodde pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
sal
500 g de trozos de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
1 l de agua

Para los cardos o los guisantes:

1 penca de cardos o 20 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
limpios
agua
sal

Preparación

Para el puré de patatas: pelar y poner las patatas a hervir. Hacer un puré con un poco de aceite de trufa. Rectificar de sal.
Para el caldo de sepia: en una cazuela sofreír los ajos, la cebolla, la zanahoria, el puerro en juliana y los granos de pimienta. Después, añadir los trozos de sepia y sofreír.
Añadir el agua y el laurel, y dejar hervir 30 min. Colar y rectificar de sal.
Para los cardos: limpiar y cortar los cardos en palitos. Poner a hervir. Cuando estén en su punto, enfriar con agua y hielo. Hacer los filetes de pescado a la plancha o en la sartén con poco aceite. Pasar también la vieira por la plancha.
Montaje: en el fondo de un plato hondo poner una cucharada de puré de patatas y trufa. Encima, poner los filetes de pescado y la vieira. Encima, poner los cardos salteados con un poco de aceite de oliva, y en el momento de servir poner un poco del caldo de la sepia.