Tagliolini con huevo poché y papada de cerdo

Por Carles Tejedor

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Ingredientes

1 hueso de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
250 g de tagliolini
1 papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
(600 g)
4 huevos de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
de payés
grasa de pato
sal
1/2 l de caldo de verduras
120 g de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
de albahaca (albahaca y mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada)
120 g de queso parmesano
hierbas aromáticas

Tagliolini con huevo poché y papada de cerdo

Ingredientes

1 hueso de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
250 g de tagliolini
1 papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
(600 g)
4 huevos de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
de payés
grasa de pato
sal
1/2 l de caldo de verduras
120 g de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
de albahaca (albahaca y mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada)
120 g de queso parmesano
hierbas aromáticas

Tagliolini con huevo poché y papada de cerdo

Preparación

Para la crema: reducir la crema de leche. A continuación, añadir el caldo de verduras. Dejaro reducir nuevamente, poner un hueso de jamón y dejarlo infusionar todo junto 15 min. Colarlo y reservarlo.
En una sartén, dorar la papada y ponerla en el horno 90 min a 140 ºC con las hierbas y la grasa de pato.
En una olla con mucha agua y sal, hervir los tagliolini 2 min (según la calidad de la pasta).
Escaldar los huevos, rompiéndolos dentro de un papel film con sal. Hacer unos rollitos cercados y dejarlos en agua hirviendo 5 min. Dejarlos enfriar.
Para la mantequilla de albahaca: picar la albahaca y mezclarla con la mantequilla al gusto. Envolverlo con papel film y dejarlo enfriar.
Calentar la crema, ligarla con la mantequilla de albahaca y cortar la papada a palillos. Repartir la pasta en cuatro platos. Colocar un huevo poché sobre cada plato y repartir los trozos de papada bien dorada. Añadir un poco de la crema alrededor, parmesano rallado por encima y unas hierbas frescas bien cortadas para dar un toque personal.