1. Para la mousse negra: hacer una crema hirviendo los lácteos. En un bol, mezclar las yemas y el azúcar. Escaldar la mezcla con los lácteos y volverlo a cocer sin hervir, hasta que espese ligeramente, colarlo por el chino y reservarlo en frío.
2. Una vez fría, mezclar el chocolate negro fundido y la nata semimontada. Amoldarlo y dejarlo enfriar.
3. Para la mousse blanca: hervir los lácteos con la vainilla tajada y raspada, y añadir la gelatina remojada con agua fría. En un bol, mezclar las yemas, el azúcar y la Maizena diluida con leche fría. Escaldar la mezcla con los lácteos y volverla a cocer hasta que espese, colarlo por el chino y reservarlo en frío.
4. Una vez fría, mezclar el chocolate blanco fundido y la nata semimontada. Amoldarlo y enfriarlo.
5. Para el bizcocho: montar las claras con el azúcar y añadir las yemas y el cacao, que no baje. Extenderlo en papel sulfurizado y cocerlo en el horno 8 min a 180 ºC.
6. Para la salsa: exprimir los cítricos y poner el zumo a reducir con la glucosa hasta conseguir una textura de jarabe denso. Se puede añadir menta y chocolate.