Tartar de gamba con gelatina de tomate salada

Por Mariona Quadrada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 25

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

4 palitos de pan crujientes
50 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
sal de cristales
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el tartar:

500 g de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
roja
1 cucharadita de pimienta verde
Pimienta verde
Contrariamente a lo que se podría pensar, la pimienta verde no es nada más que los frutos del pimentero cosechados antes de la maduración y el secado que produce la pimienta negra y, una vez pelada, la blanca. También se presenta seca o liofilizada, con lo que supone de pérdida de aroma y sabor, pero la manera más convencional de presentarla es conservada en salmuera, al estilo de las alcaparras, y con los granos separados del racimo. En Tailandia, en cambio, se suele usar el racimo entero para perfumar salsas y curris diversos. Con un toque dulce y menos picante que su pariente negro, la pimienta verde desarrolla todo el aroma cuando se tritura. De ahí que, al margen del mítico filete a la pimienta verde de la 'nouvelle cuisine', se use mucho para preparar tarrinas y patés, así como salsas para acompañar carnes blancas.
2 cucharadas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
2 anchoas
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Para la gelatina:

250 ml de zumo de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
sal
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
neutra (8 g)

Tartar de gamba con gelatina de tomate salada

Ingredientes

4 palitos de pan crujientes
50 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
sal de cristales
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el tartar:

500 g de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
roja
1 cucharadita de pimienta verde
Pimienta verde
Contrariamente a lo que se podría pensar, la pimienta verde no es nada más que los frutos del pimentero cosechados antes de la maduración y el secado que produce la pimienta negra y, una vez pelada, la blanca. También se presenta seca o liofilizada, con lo que supone de pérdida de aroma y sabor, pero la manera más convencional de presentarla es conservada en salmuera, al estilo de las alcaparras, y con los granos separados del racimo. En Tailandia, en cambio, se suele usar el racimo entero para perfumar salsas y curris diversos. Con un toque dulce y menos picante que su pariente negro, la pimienta verde desarrolla todo el aroma cuando se tritura. De ahí que, al margen del mítico filete a la pimienta verde de la 'nouvelle cuisine', se use mucho para preparar tarrinas y patés, así como salsas para acompañar carnes blancas.
2 cucharadas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
2 anchoas
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Para la gelatina:

250 ml de zumo de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
sal
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
neutra (8 g)

Tartar de gamba con gelatina de tomate salada

Preparación

Para el tartar: pelar las gambas, sacar el filamento rojizo y picar las colas con el cuchillo. En el recipiente de la batidora, poner la pimienta verde, el perejil, las anchoas, aceite de oliva y sal. Picar y mezclar con las gambas. Poner 1 h en la nevera para que coja consistencia.
Para la gelatina: remojar las hojas de gelatina en agua fría y poner a calentar el zumo de tomate con sal. Mezclarlo y ponerlo a enfriar en un molde. Una vez frío, cortarlo en dados irregulares.
Montaje: servir el tartar con la rúcula, un palito de pan crujiente, la gelatina, un chorrito de aceite y unos cuantos cristales de sal.