Preparación

  1. Escaldar los tomates en agua hirviendo y refrescarlos con agua y hielo. Pelarlos y vaciarlos de agua y de semillas, y ponerlos en un recipiente cubiertos de aceite, con el romero, el tomillo, el laurel, el ajo, la sal y la pimienta. Reservar.
  2. Para la emulsión verde: poner a hervir el caldo con las espinacas, los espárragos verdes troceados y la sal. Reservar cuatro espárragos, para acabar el plato.
  3. Reservar un poco del caldo y pasar la verdura por el túrmix. Colarlo con un tamiz para obtener una crema verde fina. Añadir la lecitina de soja.
  4. Para la espuma de queso de cabra: en un cazo, calentar la nata con la sal y la pimienta negra. Añadir la gelatina, previamente hidratada en agua fría. Mezclar bien.
  5. Añadir el queso de cabra y el queso mascarpone y triturar con la ayuda del túrmix. Pasarlo por el colador chino, llenar un sifón con la mezcla y poner dos cargas de gas. Reservar el sifón al baño María (un cazo con agua), a unos 60 ºC.
  6. En el centro de un plato hondo, poner un tomate confitado, previamente escurrido y secado del exceso de aceite.
  7. Llenarlo con la espuma de cabra templada y poner un espárrago verde derecho en el interior del tomate. Añadir la emulsión verde pasada por el túrmix para emulsionarla alrededor de los tomates. Finalmente, acabarlo con las virutas de jamón ibérico.

CONSEJO
Se puede sustituir la espuma de queso de cabra por una crema de queso de calidad ya preparada.

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