1. Desangrar las mollejas poniéndolas en agua fría 48 h. Cambiarla cada 12 h. Escaldarlas 2 min y refrescarlas. Escurrirlas. Salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite y mantequilla.
2. Para el jugo de cebolla asada: pelar la cebolla, cortarla a tiras finas y rehogarla en aceite caliente hasta que se confite. Ponerla en un escurridor para que pierda el jugo.
3. Mezclar el caldo de ternera con el que ha dejado la cocción de la cebolla. Reducir la mezcla hasta que tenga consistencia de salsa y emulsionarla con una batidora manual.
4. En una sartén caliente sin grasa, añadir el zumo de cebolla y las mollejas, glasearlas (hasta que caramelicen) e incorporar el cebollino.
5. Hervir las patatas peladas en agua fría 1 h. Hervir las judías 7 min, dejarlas enfriar, escurrirlas y cortarlas a lonchas finas. Picar las patatas con un tenedor.
6. Dorar los ajos chafados, retirarlos y añadir el trinxat, y dorarlo hasta que pierda humedad.
7. Extenderlo en una bandeja de 4 cm de grosor y enfriarlo. Cortar rectángulos de 4 por 15 cm y dorarlos en aceite.
8. Servir las mollejas sobre el trinxat, y salsearlas con el jugo de cebolla. Decorar el ficoide aliñado con aceite de almendras y almendrucos frescos pelados.