Preparación

  1. Para el carpaccio de pies de cerdo: hervir los pies de cerdo una hora, si se hacen en olla a presión, o dos horas, si se usa una olla normal. Deshuesarlos y congelarlos. Cuando estén congelados, cortarlos en forma de carpaccio y reservarlos hasta la hora de montar el plato.
  2. Para el trinxat: cortar las patatas en dados y la col en trozos. Hervirlas con un poco de sal durante 35 minutos. Escurrirlas y aplastarlas con un tenedor, que quede todo muy triturado. Paralelamente, en otra olla hervir las hojas de col enteras, y también rectificarlas de sal, aproximadamente durante 30 minutos. Cuando estén hervidas, escurrirlas y reservarlas para montar el plato.
  3. En una sartén, poner el aceite, el tocino cortado en dados y los ajos también cortados en dados muy pequeños y sofreír. Añadir la pimienta negra y una pizca de sal, e incorporar el trinxat. Dejarlo dorar removiéndolo, hasta que se haga un poco de corteza dorada. Reservar.
  4. Escabechar un arenque sin espinas, con ajos, cebolla y pimienta roja. Reservar.
  5. Cortar la butifarra negra en dados de 0,5 centímetros aproximadamente, y adobarla con aceite de oliva.
  6. Para el montaje del plato: coger un molde cuadrado y llenarlo de trinxat. Después, desmoldarlo y envolverlo con las hojas de col que previamente se han hervido y reservado. Ponerlo en un lado del plato.
  7. En el otro lado, poner de fondo el carpaccio de pies de cerdo y aliñarlo con los dados butifarra confitados en aceite. Encima del trinxat poner un poco de sal negra y acabar de decorar con unos trocitos de arenque, previamente reservado.

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