1. Para obtener la pulpa de las ñoras: lavar y abrir las ñoras, y retirar el capullo y las semillas. Dejarlas un par de horas en remojo con agua tibia. Una vez ablandadas, rasparlas con un cuchillo o cucharilla.
2. Para hacer la salsa: poner los ajos, las almendras, la pulpa de la ñora, un poco de sal y un chorro de aceite en el vaso de la batidora y triturarlo hasta que se obtenga una masa muy fina. A continuación, ir incorporando el aceite sin dejarlo de batir. Añadir un punto de sal y de vinagre. La mejor manera de probarlo es mojando una hoja de escarola.
3. Montaje: aliñar la escarola en un bol con una parte de la salsa y repartirla en platos individuales. Disponer el bacalao, las anchoas, el atún y las olivas. Regarlo con el resto de la salsa. Decorarlo con los rábanos.