Jesús Quirós: “Quiero que los grandes maestros puedan decir: Qué trabajo más digno”

Jesús Quirós nació en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), en una familia de pasteleros que lleva cinco generaciones al frente de la pastelería La Rosa. Después de ganar la eliminatoria nacional, el pastelero representará a España y Portugal en la final del World Chocolate Masters 2026, que se celebrará los próximos 26 y 27 de octubre en Amberes (Bélgica). 

Cuando se coronó en la eliminatoria española, el equipo que lo preparaba le planteó dos posibilidades de cara al certamen internacional: podía ir a disfrutar de la experiencia o podía ir a ganar. “La primera te la puedes ahorrar, me quedo con ganar”, respondió. Le advirtieron que aquello exigía meses de trabajo, esfuerzo y dinero, pero él lo tenía claro: “Esto puede ser una vez en la vida. Esto puede ser lo que me haga salir del huevo”.

Un tren dirección Barcelona

Para entender cómo un pastelero de Ciudad Real acaba en un obrador de Barcelona para representar a España en un Mundial de chocolate hay que remontarse a cuando tenía 15 años. Quirós se marchó entonces a la Escuela de Pastelería de Madrid. “Necesitaba salir de casa para comprobar si aquello que había vivido desde pequeño era realmente lo que quería hacer con mi vida”, ya que una cosa es crecer dentro de un oficio y otra muy diferente es escogerlo como vocación. “Quería ver si me gusta trabajar en el oficio, si soy constante, si aguanto el sacrificio que requiere esta profesión”, explica.

La escuela madrileña cerró cuando acabó el primer ciclo y tuvo que buscar otra alternativa. “Entonces apareció Barcelona”. Cuando su madre descubrió que había unas pruebas de acceso a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), no se lo pensó mucho. “Prepárate, que mañana cogemos un tren hacia Barcelona”, le dijo. Después de hacer las pruebas, entró directamente a segundo curso.

Cinco generaciones al frente de La Rosa

La historia de Quirós, en realidad, viene de mucho más lejos. La rama pastelera pertenece a la familia de su madre. Sus abuelos, Aurelio y Olga, fueron fundamentales en la evolución del negocio familiar. En una época en que viajar para aprender y conocer otras maneras de trabajar no era habitual, su abuelo empezó a asistir a ferias, hacer cursos y buscar nuevas ideas fuera de casa. Madrid, Barcelona, demostraciones, encuentros profesionales. “Él abrió la mente de la pastelería”, recuerda Jesús.

Después llegó su madre, que continuó con el negocio familiar. Su padre, farmacéutico de formación, también acabó aprendiendo y amando el oficio de su suegro. En aquella casa, dice Jesús, todo el que entra acaba recibiendo “la inyección del azúcar por vena”. Y no es una metáfora muy exagerada. Quirós recuerda una infancia en la que la pastelería estaba en todas partes. En los olores, en el ruido de las máquinas, batidoras, amasadoras, laminadoras y, sobre todo, en el ajetreo de la gente. “Mi vida ha estado siempre en la pastelería, para bien o para mal”, resume. Allí han vivido momentos buenos, malos, discusiones, e incluso cuchillos volando. “Pasa en las mejores familias”, afirma.

Un camino de ida y vuelta

Ahora bien, Quirós necesitó salir de aquel mundo para decidir que quería volver. Al acabar los estudios, probó suerte en la cocina de un restaurante con estrella Michelin. Quería quitarse la espinita de saber cómo era trabajar en aquel entorno. Lo hizo durante un par de meses, pero pronto entendió que no era su lugar. No reniega de la alta cocina, pero descubrió que su manera de entender el oficio era otra. Hay cocineros para un restaurante, otros para un bar y otros para grandes celebraciones. Él quería el obrador.

Sus padres lo vieron claro antes que él. Un día, se sentaron con Jesús y le preguntaron qué quería hacer. No lo veían ilusionado. “Yo quiero vivir en mi pastelería. Y yo quiero triunfar en la pastelería”. La pastelería familiar tiene, hoy, noventa años y cinco generaciones detrás. Quirós quería demostrar todo lo que podía hacer desde allí.

Próximo destino: Amberes

Esta vez, sin embargo, salir de casa era necesario. La preparación para el campeonato comenzó hacia agosto del año anterior y, desde entonces, el proyecto ha ido creciendo. Para el apartado de degustación y para ordenar el proceso, Quirós recurrió a Miquel Guarro. También volvió a confiar en el centro de innovación gastronómica Makeat. “Ya trabajamos con ellos en el de España y quisimos trabajar con ellos en el del mundo”, explica. “Son jóvenes y creo que hay una buena química. Hay conexión”. En un campeonato en el que todo se mide, desde el sabor hasta la ejecución, la complicidad y la coordinación son una herramienta más.

También tuvieron que cambiar de escenario. Preparar el campeonato español en el mismo obrador familiar había sido, según Quirós, una locura. Mientras él trabajaba en una elaboración, la pastelería continuaba funcionando a su alrededor. Podía estar haciendo un bombón y, a pocos metros, los trabajadores preparando cafés. Para afrontar el Mundial necesitaban concentración.

«Veni, vidi, vici»

Quirós insiste en que el objetivo es ganar, pero la competición no se reduce al resultado final. Llegar hasta Amberes ya supone una transformación profesional. El campeonato le ha obligado a crecer, a organizarse, a trabajar con un equipo y a enfrentarse a elaboraciones que probablemente nunca habría planteado de la misma manera en el día a día del obrador. Por eso, su miedo no es exactamente perder.

Lo que no quiere es irse de Bélgica con la sensación de que podía haber hecho algo que no hizo. Que una elaboración quede a medias. Que el trabajo de tantos meses no aparezca sobre la mesa tal como lo había ensayado. “Que no gane o que no haga mi trabajo por mí, para que diga: Jesús, te ha quedado esto por hacer, eso sí que me dolerá. Eso no me lo perdonaré”.

Por eso, cuando habla de lo que quiere llevarse de Amberes, no habla únicamente de un trofeo. Quiere volver satisfecho con sus elaboraciones. Quiere que los grandes maestros puedan mirar su trabajo y decir: “Qué trabajo más digno”.

“Iremos con toda la seriedad que requiere el campeonato, pero después lo disfrutaremos al máximo”, explica. Quiere que la experiencia sea también un regalo para su familia, sus amigos, su pueblo y toda la gente que ha confiado en él. “Lo quiero vivir como una fiesta, que al fin y al cabo es una Copa del Mundo”.