Jesús Quirós: "Vull que els grans mestres puguin dir: quin treball més digne"

Jesús Quirós va néixer a Alcázar de San Juan (Ciudad Real), en una família de pastissers que fa cinc generacions que està al capdavant de la pastisseria La Rosa. Després de guanyar l'eliminatòria nacional, el pastisser representarà Espanya i Portugal a la final del World Chocolate Masters 2026, que se celebrarà els propers 26 i 27 d'octubre a Anvers (Bèlgica). 

Quan va coronar-se a l'eliminatòria espanyola, l'equip que el preparava li va plantejar dues possibilitats de cara al certamen internacional: podia anar a gaudir de l'experiència o podia anar a guanyar. "La primera te la pots estalviar, em quedo amb guanyar", va respondre. Li van advertir que allò exigia mesos de feina, esforç i diners, però ell ho tenia clar: "Això pot ser una vegada a la vida. Això pot ser el que em faci sortir de l'ou".

Un tren en direcció Barcelona

Per entendre com un pastisser de Ciudad Real acaba a un obrador de Barcelona per representar Espanya en un mundial de xocolata cal remuntar-se a quan tenia 15 anys. Quirós va marxar aleshores a l'Escola de Pastisseria de Madrid. "Necessitava sortir de casa per comprovar si allò que havia viscut des de petit era realment el que volia fer amb la meva vida", ja que una cosa és créixer dins d'un ofici i una altra de ben diferent és escollir-lo com a vocació. "Volia veure si m'agrada treballar en l'ofici, si soc constant, si aguanto el sacrifici que requereix aquesta professió", explica.

L'escola madrilenya va tancar quan va acabar el primer cicle i va haver de buscar un alternativa. "Aleshores va aparèixer Barcelona". Quan la seva mare va descobrir que hi havia unes proves d'accés a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB), no s'ho va pensar gaire. "Prepara't, que demà agafem un tren cap a Barcelona", li va dir. Després de fer les proves, va entrar directament a segon curs.

Cinc generacions al capdavant de La Rosa

La història de Quirós, en realitat, ve de molt més lluny. La branca pastissera pertany a la família de la seva mare. Els seus avis, Aurelio i Olga, van ser fonamentals en l'evolució del negoci familiar. En una època en què viatjar per aprendre i conèixer altres maneres de treballar no era habitual, el seu avi va començar a assistir a fires, fer cursos i buscar noves idees fora de casa. Madrid, Barcelona, demostracions, trobades professionals. "Ell va obrir la ment de la pastisseria", recorda Jesús.

Després va arribar la seva mare, que va continuar amb el negoci familiar. El seu pare, farmacèutic de formació, també va acabar aprenent i estimant l'ofici del seu sogre. En aquella casa, diu Jesús, tothom qui hi entra acaba rebent "la injecció del sucre per vena". I no és una metàfora gaire exagerada. Quirós recorda una infantesa en què la pastisseria era a tot arreu. En les olors, en el soroll de les màquines, batedores, pastadores, laminadores i, sobretot, en l'enrenou de la gent. "La meva vida ha estat sempre a la pastisseria, per bé o per mal", resumeix. Allà hi han viscut moments bons i dolents, discussions, i fins i tot han vist ganivets volant. "Passa a les millors famílies", afirma.

Un camí d'anada i tornada

Ara bé, Quirós va necessitar sortir d'aquell món per decidir que hi volia tornar. En acabar els estudis, va provar sort a la cuina d'un restaurant amb estrella Michelin. Volia treure's l'espineta de saber com era treballar en aquell entorn. Ho va fer durant un parell de mesos, però aviat va entendre que no era el seu lloc. No renega de l'alta cuina, però va descobrir que la seva manera d'entendre l'ofici era una altra. Hi ha cuiners per a un restaurant, d'altres per a un bar i d'altres per a grans celebracions. Ell volia l'obrador.

Els seus pares ho van veure clar abans que ell. Un dia, es van asseure amb en Jesús i li van preguntar què volia fer. No el veien il·lusionat. "Jo vull viure a la meva pastisseria. I jo vull triomfar a la pastisseria". La pastisseria familiar té, avui, noranta anys i cinc generacions al darrere. Quirós volia demostrar tot el que podia fer des d'allà.

Proper destí: Anvers

Aquesta vegada, però, sortir de casa era necessari. La preparació per al campionat va començar cap a l'agost de l'any anterior i, des d'aleshores, el projecte ha anat creixent. Per a l'apartat de degustació i per ordenar el procés, Quirós va recórrer a Miquel Guarro. També va tornar a confiar en el centre d'innovació gastronòmica Makeat. "Ja vam treballar amb ells en el d'Espanya i vam voler treballar amb ells en el del món", explica. "Són joves i crec que hi ha una bona química. Hi ha connexió". En un campionat en què tot es mesura, des del sabor fins a l'execució, la complicitat i la coordinació són una eina més.

També van haver de canviar d'escenari. Preparar el campionat espanyol al mateix obrador familiar havia estat, segons Quirós, una bogeria. Mentre ell treballava en una elaboració, la pastisseria continuava funcionant al seu voltant. Podia estar fent un bombó i, a pocs metres, els treballadors preparant cafès. Per afrontar el mundial necessitaven concentració.

"Veni, vidi, vici"

Quirós insisteix que l'objectiu és guanyar, però la competició no es redueix al resultat final. Arribar fins a Anvers ja suposa una transformació professional. El campionat l'ha obligat a créixer, a organitzar-se, a treballar amb un equip i a enfrontar-se a elaboracions que probablement mai no hauria plantejat de la mateixa manera en el dia a dia de l'obrador. Per això, la seva por no és exactament perdre.

El que no vol és marxar de Bèlgica amb la sensació que podia haver fet alguna cosa que no va fer. Que una elaboració quedi a mitges. Que la feina de tants mesos no aparegui sobre la taula tal com l'havia assajat. "Que no guanyi o que no faci la meva feina per mi, perquè digui: Jesús, t'ha quedat això per fer, això sí que em farà mal. Això no m'ho perdonaré".

Per això, quan parla del que vol endur-se d'Anvers, no parla únicament d'un trofeu. Vol tornar satisfet amb les seves elaboracions. Vol que els grans mestres puguin mirar la seva feina i dir: "Quin treball més digne".

"Hi anirem amb tota la seriositat que requereix el campionat, però després ho gaudirem al màxim", explica. Vol que l'experiència sigui també un regal per a la seva família, els seus amics, el seu poble i tota la gent que ha confiat en ell. "Ho vull viure com una festa, que al cap i a la fi és una Copa del Món".