Amanida vegetal

Per Francesc Murgadas

Tipus de plat Primer

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

12 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
mitjans
150 g de cogombre
Cogombre
Fruit de la planta herbàcia originària del sud de l’Àsia que ja es conreava a l’Índia fa 3.000 anys, abans que els egipcis en fessin una de les seves verdures preferides i que grecs i romans el portessin a Occident. Parent de carbasses i melons, és diürètic i depuratiu, per tant, és ideal per al consum estiuenc. Amb varietats que van de les curtes i gruixudes (l’'espanyola') a les llargues i primes (l’'holandesa' ), sol consumir-se cru, tallat i en amanida, o ratllat i combinat amb altres ingredients, en plats com el 'tzatziki' grec o el gaspatxo.
1 gra d’all
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
4 cullerades de iogurt grec
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Ingredients

12 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
mitjans
150 g de cogombre
Cogombre
Fruit de la planta herbàcia originària del sud de l’Àsia que ja es conreava a l’Índia fa 3.000 anys, abans que els egipcis en fessin una de les seves verdures preferides i que grecs i romans el portessin a Occident. Parent de carbasses i melons, és diürètic i depuratiu, per tant, és ideal per al consum estiuenc. Amb varietats que van de les curtes i gruixudes (l’'espanyola') a les llargues i primes (l’'holandesa' ), sol consumir-se cru, tallat i en amanida, o ratllat i combinat amb altres ingredients, en plats com el 'tzatziki' grec o el gaspatxo.
1 gra d’all
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
4 cullerades de iogurt grec
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Renteu les tres verdures. Talleu els tomàquets per la meitat i retireu-ne les llavors. Feu les tres verdures a daus mitjans i de mida similar.
Espremeu la llimona i coleu-ne el suc per eliminar-ne les llavors i les pellofes.
Peleu el gra d’all, retireu-ne el grill central i premseu-lo. Poseu-lo en un bol. Afegiu-hi dues culleradetes de suc de llimona i les quatre de iogurt. Bateu-ho amb un enganyamarits (batedora de mà) i aneu-hi incorporant oli d’oliva sense deixar de treballar la mescla, mentre l’absorbeixi, com si es tractés d’una maionesa. Salpebreu-ho.
Barregeu la meitat de la salsa obtinguda amb els daus de verdura i repartiu-ho en els quatre motlles cilíndrics.
Emplateu-ho retirant el motlle i napeu-ho amb la resta de salsa per sobre.
És un plat que vol la fredor. Deixeu-lo a la nevera una bona estona.

Preparació

Aquesta setmana

Sopar dels Sentits

Tastos al celler Albet i Noya

Tallers gastronòmics de tardor al CC Sagrada Família

11a Mostra de Cuina Menorquina

També et pot interessar

Quines conseqüències va tenir al País Valencià l'expulsió dels moriscos?

7 coses que no sabeu del Pallars

8 bars de Barcelona on gaudir de la cervesa artesana

María Luz Morales, la gran senyora de la premsa