Borratxo d'ametlles amb cremós de xocolata i gelat de vainilla

Per Albert Ventura

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

gelat de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
(compreu-lo bo i fet)
fava de cacau

Per a la 'daquoise' d’ametlla (borratxo):

150 g de clara d’ou
150 g de sucre
75 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’ametlla
40 g de sucre de llustre
10 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
10 g de midó de blat de moro (Maizena)

Per al cremós de xocolata:

110 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
110 ml de llet
1 rovell d’ou
110 g de xocolata 64%

Per al bany de licor d’ametlles:

100 ml de licor (tipus amaretto
Amaretto
És el licor més tradicional dels que incorporen ametlla a la paleta de sabors i aromes. Originari de la vila italiana de Saronno, on, segons la llegenda, el pintor Bernardino Luini en va conèixer la fórmula per boca d’una tavernera que li feia de model per pintar una marededéu, l’amaretto va rebre la consagració definitiva quan es va integrar en el popular 'tiramisú'. Amb l’ampolla rectangular característica —dissenyada per un artesà de Murano— i una etiqueta en forma de papir antic, el licor, contràriament a la creença general, deu el sabor a les ametlles amargants, però també a les llavors d’albercoc en què es marina l’aiguardent. D’aquí el nom 'apricot' amb què també es coneix. Un sabor que recorda el massapà i que, per mor dels 28 º, es recomana prendre fred o fins i tot 'frappé', és a dir, amb gel picat.
)
100 ml d’almívar (1/2 d’aigua, 1/2 de sucre)

Borratxo dametlles amb cremós de xocolata i gelat de vainilla

Ingredients

gelat de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
(compreu-lo bo i fet)
fava de cacau

Per a la 'daquoise' d’ametlla (borratxo):

150 g de clara d’ou
150 g de sucre
75 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’ametlla
40 g de sucre de llustre
10 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
10 g de midó de blat de moro (Maizena)

Per al cremós de xocolata:

110 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
110 ml de llet
1 rovell d’ou
110 g de xocolata 64%

Per al bany de licor d’ametlles:

100 ml de licor (tipus amaretto
Amaretto
És el licor més tradicional dels que incorporen ametlla a la paleta de sabors i aromes. Originari de la vila italiana de Saronno, on, segons la llegenda, el pintor Bernardino Luini en va conèixer la fórmula per boca d’una tavernera que li feia de model per pintar una marededéu, l’amaretto va rebre la consagració definitiva quan es va integrar en el popular 'tiramisú'. Amb l’ampolla rectangular característica —dissenyada per un artesà de Murano— i una etiqueta en forma de papir antic, el licor, contràriament a la creença general, deu el sabor a les ametlles amargants, però també a les llavors d’albercoc en què es marina l’aiguardent. D’aquí el nom 'apricot' amb què també es coneix. Un sabor que recorda el massapà i que, per mor dels 28 º, es recomana prendre fred o fins i tot 'frappé', és a dir, amb gel picat.
)
100 ml d’almívar (1/2 d’aigua, 1/2 de sucre)

Borratxo dametlles amb cremós de xocolata i gelat de vainilla

Preparació

Per al borratxo: munteu les clares amb el sucre i afegiu-hi els sòlids prèviament barrejats.
Barregeu-ho amb una llengua pastissera. Poseu-ho en un motlle fent un gruix de 2 cm i coeu-ho al forn 15 min a 200 ºC perquè quedi un pa de pessic humit per dins i torrat per fora.
Per al cremós: poseu a bullir la nata i la llet. Afegiu-ho als rovells, mescleu-ho i escaldeu-ho coent-ho a 85 ºC (crema anglesa) al bany maria. Quan encara estigui calenta, aboqueu-la sobre la xocolata picada i emulsioneu-ho tot amb el túrmix. Deixeu-ho refredar a la nevera.
Per al bany de licor d’ametlles: barregeu els dos ingredients.
Muntatge: talleu el borratxo a daus de 5 x 5 cm i banyeu-lo amb el bany d’ametlles. Poseu-lo al centre del plat amb una quenelle del cremós al damunt i, amb una mànega de pastisseria, col·loqueu-hi el gelat al costat. Acabeu-ho amb grans de fava de cacau picada i praliné.