A la cuina, tan importants són el gust i l'aroma dels plats com la textura, i hi tenen molt a veure els espessidors, ingredients que ens ajuden a donar consistència a tota mena de receptes, com els farciments, les salses o unes croquetes delicioses aquestes.
Quins són els espessidors més habituals?
En podem destacar uns quants, com la farina, el midó de blat de moro, la gelatina animal o vegetal (com l'agar-agar) i la fècula de patata i de blat de moro. També n'hi ha de més tècnics, que es fan servir en la indústria i la restauració més moderna, però en l'àmbit domèstic els més habituals són aquests que hem esmentat.
Tots serveixen per al mateix?
Cada cuiner té la possibilitat d’escollir entre la varietat d’espessidors, però és important que quedin ben integrats a les mescles, les cremes, les salses, els brous i les masses. A l'hora de triar-los i fer-los servir, hem de tenir en compte que, si estan ben integrats, no han d'aportar cap gust a la recepta, ja que la seva funció és donar-hi textura i elegància.
Només serveixen per espessir una salsa massa líquida?
Els espessidors ens han d'ajudar a aconseguir una textura elegant a una salsa, com ara una beixamel o una Mornay, o per donar consistència a unes croquetes fines i saboroses com les de la recepta d'aquest mes.
Preparació
- Per a la cocció de les roses: desfulleu les flors, pètal a pètal, i retireu-ne la part baixa, que és més molsuda i amarga. Heu d’aconseguir 50 g de pètals.
- Poseu els pètals en un bol i cobriu-los amb l’agua, per hidratar-los i perfumar el líquid. Deixeu-los 2 h, coleu-los i reserveu-ho tot.
- Piqueu les flors a la brunesa. Poseu el sucre, el suc de llimona i només 150 ml de l’aigua perfumada en un cassó al foc i, quan arrenqui el bull, coeu-hi els pètals, 2 min, a foc molt baix. Reserveu el xarop espès amb els pètals picats a dins.
- Per a la massa: coeu la poma mesclada amb la mantega i amaniu-ho amb sal, pebre blanc, nou moscada i canyella en pols.
- Quan la poma estigui una mica daurada, incorporeu-hi la llet mesclada amb la farina i el midó de blat de moro, i el xarop de pètals.
- Coeu la massa fins que faci bombolles i quedi una pasta brillant. Reserveu-la.
- Per a l'arrebossat: doneu forma a les croquetes, amb la massa freda, i passeu-les primer per ou batut i finalment per pa ratllat. Fregiu-les i serviu-les.
