El dashi és el brou entès a la japonesa, net i transparent però carregat de sabor. S’elabora majoritàriament a partir de l’alga kombu, però també de peix sec o de bolets.
-
Un bon dashi consisteix a remullar i escalfar progressivament els ingredients (aigua, alga i bonítol) fins al punt de fer-los bullir per capturar-ne la puresa del gust. El sabor umami —el cinquè, i el menys conegut— s’hi percep amb molta delicadesa. Això és perquè l’alga kombu conté glutamat monosòdic, un potenciador del gust que harmonitza la complexitat que el miso, la soja o els bolets poden aportar al dashi.
-
És una alternativa a un brou vegetal o un brou mariner. Pot ser la base d’altres brous, perquè potencia el gust dels productes que s’hi afegeixen, i es pot fer servir en plats sucosos-caldosos i en marinades com ara vinagretes i escabetxos. Es interessantíssim el plat 'chawanmushi', un dashi mesclat amb ou, com una crema a la royale finíssima.
-
La grandesa d’un brou tan subtil i elegant rau en la frescor de gaudir-lo acabat de fer. Es podria congelar, però perdria fragàncies gastronòmiques pel procés de congelació. Si no voleu fer-ne a casa, se’n pot comprar de preparat, en pols instantani.
Preparació
- Feu uns talls al voltant de l’alga kombu, com un serrell, i poseu-la en remull, amb l’aigua mesurada, 8 h.
- Poseu l’alga amb l’aigua en una olla i escalfeu-ho fins que comenci a arrencar el bull (no ha de bullir). Retireu l’alga i tireu-hi el katsuobushi; com que és tan fi, quedarà a la superfície. Deixeu que arrenqui el bull i aparteu l’olla del foc.
- Tan bon punt el katsuobushi s’hagi enfonsat al fons de l’olla, coleu el brou i ja el teniu llest per servir-lo.
