Embolcall de pinya amb granissat de litxis i sopa de poma

Per Jordi Vilà

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per als embolcalls de pinya:

250 g aigua
75 g de sucre
1/2 pinya

Per al granissat de litxis:

250 g de litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
pelats de llauna o frescos
2 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
sec o dolç

Per a la sopa de poma verda:

250 g de poma verda Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
15 g de sucre blanc
10 ml de vinagre blanc
Vinagre blanc
Malgrat que el vinagre blanc, estrictament, sigui el que s’obté de la fermentació acètica de l’alcohol pur de canya de sucre, en cuina aquest apel•latiu se sol emprar per designar el vinagre obtingut a partir del vi blanc, que li confereix una certa tonalitat groguenca. Menys perfumat que els vinagres convencionals, se sol destinar a les marinades de peixos, entre les quals destaca la de seitons, que, gràcies al vinagre, queden de color blanc. Per la mateixa raó i pel nul color que transmet a les salses, el vinagre blanc es fa servir en les preparacions de peix i marisc i en determinades salses, com l’holandesa i la bearnesa. També sol ser el que es fa servir en la preparació de vinagres aromatitzats.
tipus chardonnay
fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Embolcall de pinya amb granissat de litxis i sopa de poma

Ingredients

Per als embolcalls de pinya:

250 g aigua
75 g de sucre
1/2 pinya

Per al granissat de litxis:

250 g de litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
pelats de llauna o frescos
2 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
sec o dolç

Per a la sopa de poma verda:

250 g de poma verda Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
15 g de sucre blanc
10 ml de vinagre blanc
Vinagre blanc
Malgrat que el vinagre blanc, estrictament, sigui el que s’obté de la fermentació acètica de l’alcohol pur de canya de sucre, en cuina aquest apel•latiu se sol emprar per designar el vinagre obtingut a partir del vi blanc, que li confereix una certa tonalitat groguenca. Menys perfumat que els vinagres convencionals, se sol destinar a les marinades de peixos, entre les quals destaca la de seitons, que, gràcies al vinagre, queden de color blanc. Per la mateixa raó i pel nul color que transmet a les salses, el vinagre blanc es fa servir en les preparacions de peix i marisc i en determinades salses, com l’holandesa i la bearnesa. També sol ser el que es fa servir en la preparació de vinagres aromatitzats.
tipus chardonnay
fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Embolcall de pinya amb granissat de litxis i sopa de poma

Preparació

Per als embolcalls de pinya: bulliu l’aigua i el sucre durant 30 s, i deixeu-ho refredar. Peleu la pinya i traieu-li el cor. Talleu bastons de 6 cm de llarg per 0,5 de gruix. Per un altre costat, talleu les làmines fines i deixeu-ho macerar tot dins l’almívar com a mínim 2 h.
Poseu una làmina plana i a sobre 4 bastonets, i tanqueu la làmina per tal que quedi un embolcall.
Per al granissat de litxis: tritureu els litxis pelats i nets, passeu-ho per un colador fi i afegiu-hi el xerès. Guardeu-ho al congelador.
Per a la sopa de poma verda: talleu les pomes verdes, traieu-ne el cor i submergiu-les en aigua i unes fulles de julivert. Passeu-ho per la liquadora, traieu-ne l’escuma, coleu-ho i afegiu-hi el vinagre i el sucre. Reserveu-ho a la nevera.
Muntatge: col·loqueu els litxis tallats i la pinya com a base del plat, disposeu el granissat a sobre de la pinya (el granissat l’heu de fer raspant amb una forquilla la base congelada) i acabeu-ho amb la sopa de poma verda.