Rollito de piña con granizado de lichis y sopa de manzana

Por Jordi Vilà

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

Para los rollitos de piña:

250 g agua
75 g de azúcar
1/2 piña

Para el granizado de lichis:

250 g de lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
pelados de lata o frescos
2 ml de jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
seco o dulce

Para la sopa de manzana verde:

250 g de manzana verde Granny Smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
15 g de azúcar blanco
10 ml de vinagre blanco
Vinagre blanco
A pesar de que el vinagre blanco, estrictamente, sea el que se obtiene de la fermentación acética del alcohol puro de caña de azúcar, en cocina este apelativo se suele emplear para designar el vinagre obtenido a partir de vino blanco, lo que le confiere una cierta tonalidad amarillenta. Menos perfumado que los vinagres convencionales, se suele destinar a las marinadas de pescados, entre las cuales destaca la de los boquerones, que, gracias al vinagre, quedan de color blanco. Por la misma razón y por el nulo color que transmite a las salsas, el vinagre blanco se usa en las preparaciones de pescado y marisco y en determinadas salsas, como la holandesa y la bearnesa. También suele ser el que se usa en la preparación de vinagres aromatizados.
tipo chardonnay
hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Rollito de piña con granizado de lichis y sopa de manzana

Ingredientes

Para los rollitos de piña:

250 g agua
75 g de azúcar
1/2 piña

Para el granizado de lichis:

250 g de lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
pelados de lata o frescos
2 ml de jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
seco o dulce

Para la sopa de manzana verde:

250 g de manzana verde Granny Smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
15 g de azúcar blanco
10 ml de vinagre blanco
Vinagre blanco
A pesar de que el vinagre blanco, estrictamente, sea el que se obtiene de la fermentación acética del alcohol puro de caña de azúcar, en cocina este apelativo se suele emplear para designar el vinagre obtenido a partir de vino blanco, lo que le confiere una cierta tonalidad amarillenta. Menos perfumado que los vinagres convencionales, se suele destinar a las marinadas de pescados, entre las cuales destaca la de los boquerones, que, gracias al vinagre, quedan de color blanco. Por la misma razón y por el nulo color que transmite a las salsas, el vinagre blanco se usa en las preparaciones de pescado y marisco y en determinadas salsas, como la holandesa y la bearnesa. También suele ser el que se usa en la preparación de vinagres aromatizados.
tipo chardonnay
hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Rollito de piña con granizado de lichis y sopa de manzana

Preparación

Para los rollitos de piña: hervir el agua y el azúcar durante 30 s, y dejarlo enfriar. Pelar la piña y sacarle el corazón. Cortar bastones de 6 cm de largo por 0,5 de grueso. Por otro lado, cortar las láminas finas y dejarlo macerar todo dentro del almíbar como mínimo 2 h.
Poner una lámina plana y encima 4 palillos, y cerrar la lámina para que quede un rollito.
Para el granizado de lichis: triturar los lichis pelados y limpios, pasarlo por un colador fino y añadir el jerez. Guardarlo en el congelador.
Para la sopa de manzana verde: cortar las manzanas verdes, sacar el corazón y sumergirlas en agua y unas hojas de perejil. Pasarlo por la licuadora, sacar la espuma, colarlo y añadir el vinagre y el azúcar. Reservarlo en la nevera.
Montaje: colocar los lichis cortados y la piña como base del plato, disponer el granizado sobre la piña (el granizado se tiene que hacer raspando con un tenedor la base congelada) y acabarlo con la sopa de manzana verde.