Troba la teva recepta

Agar-agar, kuzu, goma guar, goma xantana… Actualment existeix una gran varietat d’espessidors, a la cuina, i el millor serà el que s'adapti a les necessitats de la recepta.
Depèn del tipus de cuina i del que es vulgui aconseguir, es fa servir un espessidor o un altre.

  • L’espessidor pot provenir d'un producte natural que per les seves característiques pugui tenir la funció d'espessir salses o cremes; poden ser de cereals, llegums, tapioca o fruita seca i plantes com la verdolaga i les algues. Químicament se n'extreuen del món vegetal, i són els que es fan servir en la indústria dels aliments i a les cuines professionals, per espessir o lligar certs aliments: petites dosis tenen un alt poder espessidor i no aporten sabor ni olor.

  • L'agar-agar és un gran espessidor, perquè, encara que pertany al món dels gelificadors, permet espessir salses, prové d'un producte natural i se’n necessita una dosi mínima quan es vol espessir. Actualment, existeix una gamma grandíssima d'espessidors per elaborar cuina creativa, com, per exemple: crear emulsions, com una maionesa d'alguna cosa que no té greix, com una fruita (inulina), o recrear la textura en boca de menjar alguna cosa gomosa o polposa quan, per si mateix, l'aliment no té aquestes propietats (kuzu); o cremes que no alterin la textura ni es tallin per la temperatura (goma konjac).

  • La diferència principal respecte els que es feien servir abans és que es poden aconseguir textures, elaboracions i creacions més subtils, més elegants, diferents i divertides. Però és indispensable valorar si l'ús d'aquests productes val la pena i no altera el gust ni el valor dels productes que mesclem. Aquests espessidors que considerem moderns s'han fet servir des de fa molt de temps, en la indústria dels aliments, només que ara s'han traslladat a les cuines professionals. També n’hi ha alguns que s'han fet servir en l’àmbit domèstic, però en altres països, com ara l’agar-agar i el kuzu.

  • Cada producte té unes proporcions, i també depèn del resultat que es vulgui obtenir i del tipus d'aliment. Així, per espessir alguna cosa completament líquida, cal un espessidor de més força que per espessir o estabilitzar alguna cosa que per si sola ja és densa. Són indispensables uns coneixements per fer servir aquests productes, perquè, encara que la gran majoria són productes extrets de la natura, també n’hi ha que s’han produït químicament. N’hi ha de més i menys risc, així que n’hem d’estar informats per fer-los servir sense risc.

Preparació

  1. Per al curri groc: sofregiu l’escalunya amb l'oli 2 min. Afegiu-hi l’all, el gingebre, l’herba llimona i la cúrcuma, i sofregiu-ho 1 min.
  2. Incorporeu-hi la llet, l’aigua, l’agar-agar i els cacauets, i coeu-ho 1 min. Deixeu-ho refredar en una safata fins que qualli.
  3. Tritureu el quallat fins a aconseguir una salsa homogènia, coleu-la, afineu-ne el punt de sal i pebre i refrigereu-la.
  4. Per al curri verd: elaboració idèntica que el curri groc, només cal afegir al punt núm. 4, abans de triturar-ho, els d’espinacs, el coriandre i l’alfàbrega.
  5. Per al chutney: sofregiu l’escalunya a foc mitjà fins a daurar-la lleugerament, 10 min.
  6. Afegiu-hi el vinagre i, a foc lent, deixeu reduir la barreja fins a arribar a la meitat del volum. Incorporeu-hi el sucre, la pinya, la polpa de tamarinde, el gingebre i l’aigua, i coeu-ho a foc lent, 10 min.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

16 jul

Vespres al Mercat de la Terra

El Mercat de la Terra Slow Food Barcelona organitza durant el mes de juliol les seves edicions més fresques:...

18 jul

VIII Tasta la Fresca!

Hostaleria de Lleida posa en marxa una nova edició del Tasta la Fresca!, unes jornades gastronòmiques...

20 jul

Visita guiada al Vinseum

Cada tercer dissabte de mes, a les 12 h, el Museu de les Cultures del Vi (Vinseum) ofereix una visita guiada a...

20 jul

Biofira L'Ecològica de Solsona 2019

Coincidint amb la Setmana del Medi Ambient, que a Solsona se celebra del 15 al 21 de juliol, la ciutat acull una...

gambes 229

SUPER GAMBES. LES ESTRELLES DEL MARISC ESTIUENC

  • Horitzó terrasses
  • La cuina catalana que es reivindica

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto