Troba la teva recepta

Agar-agar, kuzu, goma guar, goma xantana… Actualment existeix una gran varietat d’espessidors, a la cuina, i el millor serà el que s'adapti a les necessitats de la recepta.
Depèn del tipus de cuina i del que es vulgui aconseguir, es fa servir un espessidor o un altre.

  • L’espessidor pot provenir d'un producte natural que per les seves característiques pugui tenir la funció d'espessir salses o cremes; poden ser de cereals, llegums, tapioca o fruita seca i plantes com la verdolaga i les algues. Químicament se n'extreuen del món vegetal, i són els que es fan servir en la indústria dels aliments i a les cuines professionals, per espessir o lligar certs aliments: petites dosis tenen un alt poder espessidor i no aporten sabor ni olor.

  • L'agar-agar és un gran espessidor, perquè, encara que pertany al món dels gelificadors, permet espessir salses, prové d'un producte natural i se’n necessita una dosi mínima quan es vol espessir. Actualment, existeix una gamma grandíssima d'espessidors per elaborar cuina creativa, com, per exemple: crear emulsions, com una maionesa d'alguna cosa que no té greix, com una fruita (inulina), o recrear la textura en boca de menjar alguna cosa gomosa o polposa quan, per si mateix, l'aliment no té aquestes propietats (kuzu); o cremes que no alterin la textura ni es tallin per la temperatura (goma konjac).

  • La diferència principal respecte els que es feien servir abans és que es poden aconseguir textures, elaboracions i creacions més subtils, més elegants, diferents i divertides. Però és indispensable valorar si l'ús d'aquests productes val la pena i no altera el gust ni el valor dels productes que mesclem. Aquests espessidors que considerem moderns s'han fet servir des de fa molt de temps, en la indústria dels aliments, només que ara s'han traslladat a les cuines professionals. També n’hi ha alguns que s'han fet servir en l’àmbit domèstic, però en altres països, com ara l’agar-agar i el kuzu.

  • Cada producte té unes proporcions, i també depèn del resultat que es vulgui obtenir i del tipus d'aliment. Així, per espessir alguna cosa completament líquida, cal un espessidor de més força que per espessir o estabilitzar alguna cosa que per si sola ja és densa. Són indispensables uns coneixements per fer servir aquests productes, perquè, encara que la gran majoria són productes extrets de la natura, també n’hi ha que s’han produït químicament. N’hi ha de més i menys risc, així que n’hem d’estar informats per fer-los servir sense risc.

Preparació

  1. Per al curri groc: sofregiu l’escalunya amb l'oli 2 min. Afegiu-hi l’all, el gingebre, l’herba llimona i la cúrcuma, i sofregiu-ho 1 min.
  2. Incorporeu-hi la llet, l’aigua, l’agar-agar i els cacauets, i coeu-ho 1 min. Deixeu-ho refredar en una safata fins que qualli.
  3. Tritureu el quallat fins a aconseguir una salsa homogènia, coleu-la, afineu-ne el punt de sal i pebre i refrigereu-la.
  4. Per al curri verd: elaboració idèntica que el curri groc, només cal afegir al punt núm. 4, abans de triturar-ho, els d’espinacs, el coriandre i l’alfàbrega.
  5. Per al chutney: sofregiu l’escalunya a foc mitjà fins a daurar-la lleugerament, 10 min.
  6. Afegiu-hi el vinagre i, a foc lent, deixeu reduir la barreja fins a arribar a la meitat del volum. Incorporeu-hi el sucre, la pinya, la polpa de tamarinde, el gingebre i l’aigua, i coeu-ho a foc lent, 10 min.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

23 mai

Taller 'Aperitius amb peix'

És conegut que el peix és un dels aliments amb més proteïnes, de tal manera que s'ha d'incloure...

23 mai

Caràcter Empordà

Anomenada cuina de mar i muntanya, la gastronomia de l'Empordà conté aliments de gran qualitat com l'arròs...

24 mai

(R)Evolució a la cuina: la revolució líquida

Revolució a la cuina! La nostra vida diària s'ha vist envaïda per les presses i la manca de temps,...

24 mai

Taller 'La cucina italiana del risotto'

La cuina italiana atreu tot tipus de mirades pel seu sabor i meticulositat en cada plat. És ben conegut que...

Portada 227

ESPÀRRECS: 100% PRIMAVERA

  • Fer voltes de cargol
  • L’Ovni troba qui el comprengui

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto