Preparació
Preparació
- Netegeu de vísceres el peix i retireu-ne els ulls. Filetegeu-lo, que en quedin els dos lloms sencers (en forma de papallona) i, a part l'espina i el cap.
- Per a la maionesa: poseu l'ou a temperatura ambient en un got per a la batedora, cobriu-lo amb l'oli i sal dissolta en una cullerada de suc de llima, de la qual n'haureu ratllat i reservat la pell. Introduïu el braç de la batedora fins al fons del got i accioneu-lo sense moure'l. Quan es comenci a formar l'emulsió, aneu pujant el braç. Afegiu-hi el coriandre i torneu-ho a triturar.
- Afegiu la pela de la llima ben fina dins la maionesa i barregeu-ho amb una cullera. Refrigereu-ho.
- Arrebosseu les espines i els caps amb farina d'arròs. Fregiu-los a foc suau, en una cassola en oli abundant, sense cremar-los. Retireu-los i deixeu-los assecar sobre paper de cuina.
- Apugeu el foc, saleu els lloms i arrebosseu-los. Fregiu-los 1 minut, perquè es daurin ràpidament i quedin sucosos per dins. Assequeu-los sobre paper de cuina.
- Serviu els lloms i els cruixents calents amb la maionesa.