Premsat de tubercles, codonyat i formatge de cabra

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

2 moniatos
2 naps
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
negres
2 remolatxes
2 codonys
Codony
És una fruita característica de la tardor, produïda per un arbre originari de la regió de l’Iran que van portar a la Mediterrània els perses, que el tenien com a símbol de l’amor i la fertilitat.

En fresc té la pell fina i la polpa aspra, per la gran quantitat de tanins que presenta, que són els responsables del seu ràpid enfosquiment en tallar-lo. Per sort, la cocció els descompon i fa la fruita comestible.

De fet, aquesta ha estat, des de sempre, la manera de consumir-lo. Una forma que, a partir del nom portuguès del fruit ('marmelo'), va donar origen a la paraula 'melmelada', que denomina genèricament els preparats cuits de fruita i sucre.

El codony, però, presenta unes quantitats molt importants de pectina (component espesseïdor) i el procés es pot forçar fins a arribar a obtenir el codonyat, de textura granelluda i estat sòlid.
150 g de codonyat
225 g de formatge de cabra tipus Garrotxa
2 dl de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal de Maldon

Premsat de tubercles

Ingredients

2 moniatos
2 naps
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
negres
2 remolatxes
2 codonys
Codony
És una fruita característica de la tardor, produïda per un arbre originari de la regió de l’Iran que van portar a la Mediterrània els perses, que el tenien com a símbol de l’amor i la fertilitat.

En fresc té la pell fina i la polpa aspra, per la gran quantitat de tanins que presenta, que són els responsables del seu ràpid enfosquiment en tallar-lo. Per sort, la cocció els descompon i fa la fruita comestible.

De fet, aquesta ha estat, des de sempre, la manera de consumir-lo. Una forma que, a partir del nom portuguès del fruit ('marmelo'), va donar origen a la paraula 'melmelada', que denomina genèricament els preparats cuits de fruita i sucre.

El codony, però, presenta unes quantitats molt importants de pectina (component espesseïdor) i el procés es pot forçar fins a arribar a obtenir el codonyat, de textura granelluda i estat sòlid.
150 g de codonyat
225 g de formatge de cabra tipus Garrotxa
2 dl de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal de Maldon

Preparació

Escaliveu els tubercles al caliu o bé al forn amb un bon raig d'oli d'oliva i sal. Un cop cuits, peleu-los i guardeu-los en fred. Guardeu i coleu l'oli de la cocció.
Bulliu els codonys, pelats i tallats per la meitat, amb la pell de llimona i una beina de vainilla.
Talleu el formatge de cabra a daus.
Reduïu el moscatell amb el brou de pollastre.
Emmotlleu-ho disposant els tubercles, codony i codonyat amb el formatge de cabra i el moscatell reduït. Refredeu-ho i racioneu-ho.
Feu una salsa amb el moscatell, el brou de pollastre reduït i l’oli de cocció dels tubercles.
Muntatge: col·loqueu en un plat dos talls de premsat de tubercles tallat a 1 cm de gruix. Poseu-ho al forn a 90 ºC uns 5 min, aproximadament. A sobre, poseu-hi daus de formatge de cabra i gratineu-ho al forn. Aboqueu la salsa al damunt amb estil.