Turbot amb patata novella amb verdures de l'hort

Per Isabel Márquez

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

500 g de turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
600 g de verdures de l’hort (mongeta, puntes d’espàrrecs, ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
, pebrot vermell, carbassa i carbassó)
200 g de patata novella
sal Maldon
pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Turbot amb patata novella amb verdures de lhort

Ingredients

500 g de turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
600 g de verdures de l’hort (mongeta, puntes d’espàrrecs, ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
, pebrot vermell, carbassa i carbassó)
200 g de patata novella
sal Maldon
pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Turbot amb patata novella amb verdures de lhort

Preparació

Prepareu un brou amb la meitat de les verdures i les espines del turbot. Deixeu-ho coure 10 min i coleu-ho.
Peleu les patates i talleu-les primes amb la mandolina. Fregiu-les amb una gota d’oli i deixeu-les a foc lent uns minuts.
Saleu el peix, marqueu-lo i incorporeu-lo a les patates. Rectifiqueu-ho de sal i afegiu-hi el pebre vermell. Afegiu-hi l’altra meitat de les verdures tallades molt fines i el brou just per a la cocció de les verdures i el peix.