Verdures de tardor, moniato i oli d'avellanes

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

300 g de moniatos cuits al forn
½ carbassó tallat a làmines fines
50 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
tallada a daus d’1 x 1 cm
80 g de bolets variats
50 g de pastanagues tallades a làmines fines
50 g de mongetes tendres
50 g de bròcoli
Bròcoli
A diferència dels nostres bròquils, de cap únic, forma compacta i color blanc o moradenc, el bròcoli no presenta l’aspecte de cima sencera, es presenta en pomells amb tija gruixuda i té un color verd força intens.

Creat a Itàlia i passat a França per Caterina de Mèdici, les branques del bròcoli han de ser fermes i les flors, encara tancades, de color verd. Quan comencen a groguejar són indicatiu de manca de frescor.

Tot i que es pot menjar cru, degudament amanit, el consum més habitual és, simplement, bullit, tenint en compte que el tronxo tarda més a coure i, per tant, convé fer-li un tall longitudinal en creu per facilitar el procés.

Després, es pot amanir, simplement, o regar-lo amb alguna salsa que accepti passar pel gratinador, per fer-ne un plat, o posar-lo com a acompanyament, amanit.
, tallat en brots petits
4 fulles d’endívies crues
4 espàrrecs verds tallats
brots d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
refinat suau Borges
50 g d’avellanes torrades
sal Maldon

Verdures de tardor, moniato i oli d'avellanes Becky Lawton

Ingredients

300 g de moniatos cuits al forn
½ carbassó tallat a làmines fines
50 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
tallada a daus d’1 x 1 cm
80 g de bolets variats
50 g de pastanagues tallades a làmines fines
50 g de mongetes tendres
50 g de bròcoli
Bròcoli
A diferència dels nostres bròquils, de cap únic, forma compacta i color blanc o moradenc, el bròcoli no presenta l’aspecte de cima sencera, es presenta en pomells amb tija gruixuda i té un color verd força intens.

Creat a Itàlia i passat a França per Caterina de Mèdici, les branques del bròcoli han de ser fermes i les flors, encara tancades, de color verd. Quan comencen a groguejar són indicatiu de manca de frescor.

Tot i que es pot menjar cru, degudament amanit, el consum més habitual és, simplement, bullit, tenint en compte que el tronxo tarda més a coure i, per tant, convé fer-li un tall longitudinal en creu per facilitar el procés.

Després, es pot amanir, simplement, o regar-lo amb alguna salsa que accepti passar pel gratinador, per fer-ne un plat, o posar-lo com a acompanyament, amanit.
, tallat en brots petits
4 fulles d’endívies crues
4 espàrrecs verds tallats
brots d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
refinat suau Borges
50 g d’avellanes torrades
sal Maldon

Verdures de tardor, moniato i oli d'avellanes Becky Lawton

Preparació

Emboliqueu el moniato en paper d’alumini i deixeu-lo coure al forn 30 min.
Traieu la polpa de la pela i aixafeu-la amb una forquilla per obtenir un puré. Reserveu-ho.
Talleu la carbassa a dauets, el carbassó i la pastanaga a làmines fines, els bolets a quarts, el bròcoli en brots petits, separeu les fulles de l’endívia, partiu per la meitat les mongetes tendres i talleu els espàrrecs verds en tres.
Bulliu totes les verdures per separat. En una paella, salteu els bolets.
Refredeu les verdures amb aigua i gel, han de quedar grenyals.
Tritureu amb un túrmix les avellanes torrades amb l’oli.

MUNTATGE

Escalfeu les verdures al microones.
Ompliu el fons (1 cm) d’un cercle d’acer inoxidable d’uns 10 cm d’amplada amb les verdures punxades sobre el moniato, com si fos un jardí.
Afegiu-hi els brots crus d’espinacs, l’oli d’avellanes i empolsineu-ho amb una mica de sal Maldon.