Les escumes són una emulsió produïda entre un gas (N2O) i un líquid amb gust. Aquestes cada vegada són més populars a la gastronomia gràcies a l’expansió del sifó com a eina culinària. Us n'expliquem totes les curiositats.
- L’escuma és molt més efímera que la mousse, ja que conté gas afegit que fa que sigui una elaboració al moment.
- Aconsegueix una fragilitat que la mousse no té, ja que és més ferma. A la vegada això no la fa ni millor ni pitjor, sinó que depèn del tipus d’elaboració que vulguem fer.
- Se’n poden fer de dolces i salades, complementen postres, plats salats, begudes, còctels, entre moltes altres elaboracions, partint de purés, cremes, sucs, salses, etc
- Es poden muntar amb nata, clara, agar, gelatina o patata, entre altres ingredients, que li aportaran textura, fermesa i cremositat.
- Seleccioneu l’aglutinant en funció de la temperatura i el resultat que vulgueu aconseguir:
Greixos vegetals o animals, com la nata muntada o la crema de coco, per a escumes fredes o calentes.
Fècules, de patata, d’arròs o altres, per a escumes fredes o calentes.
Ou, per a escumes fredes o calentes.
Gelatina, les d’origen animal serveixen només per fer escumes fredes, perquè amb la temperatura es fonen.
-
El sifó és el millor estri per muntar la nata, és a dir, batre-la per incorporar-hi aire i crear volum, gràcies a la càrrega de gas.
