Envinagrats: què són i per què n'hi ha un, el kimchi, que està de moda
L'envinagrat és un mètode de conservació d'aliments per efecte de la sal, un mitjà àcid o una fermentació, és ideal per donar gust, estovar i conservar aliments
- Tots els envinagrats estan fermentats? No, però els fermentats són un tipus d'adob o envinagrat. En general, s'envinagren vegetals, xilis, fruites verdes, olives... En els ingredients dels confitats trobem la sal, el vinagre, les herbes aromàtiques i les espècies. Però en altres cultures hi trobem altres elements per enriquir el sabor i el valor nutricional i medicinal dels adobs, com la mostassa, picants, arrels i salses de peix.
- Què és el kimchi, tan de moda ara? És un envinagrat que pertany als fermentats, és de procedència coreana i és una conserva molt interessant. És una barreja de vegetals prèviament saltats i amanits que es fermentaran i aniran desenvolupant diferents sabors en el procés. És una font natural excel·lent de probiòtics i umami. A més, hi ha múltiples maneres de fer-ne. L'elaboració del kimchi requereix un procés de fermentació mínim de 15 dies, i allò ideal és fer-lo servir com a màxim fins a un mes després, perquè no tingui un gust tan fort.
- Quins plats es poden fer? Amb els envinagrats en podem fer, sobretot, plats vegetals. Hi ha una cultura pagesa d'envinagrar coliflor o pebrots verds d'estructura fina, com també la cultura xarcutera d'envinagrar menuts de porc o de tonyina o bonítol. Els confitats són una manera fàcil i divertida d'amanir els plats. Podem acompanyar-los amb vegetals adobats, per exemple, un guisat de mongetes, un peix o una carn, una amanida, salses, sopes o fins i tot un simple entrepà. Cal tenir en compte, en el cas dels adobs per fermentació, que les temperatures de cocció eliminen les propietats probiòtiques.
