Más allá del plato y la copa: ¿qué pasa por nuestro cerebro cuando comemos en un restaurante?
Ferran Adrià y el sumiller Ferran Centelles presentan el octavo y último volumen de Sapiens del Vino que analiza la experiencia gastronómica: por qué elegimos una mesa y por qué algunos recuerdos de comidas perduran para siempre.
¿Cuándo comienza realmente la experiencia de ir a comer a un restaurante? ¿Cuando entramos por la puerta y nos dan la bienvenida, cuando bebemos la primera copa de vino o, quizás, mucho antes, cuando decidimos hacer la reserva semanas o meses antes? Y sobre todo: ¿por qué un detalle puede arruinar un servicio técnicamente perfecto, mientras que la conversación con un camarero o una emoción compartida hace que recordemos una comida durante toda la vida?
Estas son las cuestiones que pone sobre la mesa Vinos. El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico, el octavo volumen, de 696 páginas, que culmina el proyecto enciclopédico Sapiens del Vino, desarrollado por elBullifoundation con el impulso de CaixaBank y la colaboración de Vila Viniteca. El libro se ha presentado oficialmente este miércoles en el auditorio de CosmoCaixa Barcelona de la mano de Ferran Adrià y Ferran Centelles, sumiller y responsable de contenidos de bebidas de la fundación. "Cuando empezamos Sapiens del Vino, nuestro objetivo era comprender el vino desde una perspectiva mucho más amplia que la habitual. Diez años después, hemos conseguido reunir más de 4.500 páginas de conocimiento conectado", destaca Ferran Centelles.
El Homo degustador en el centro de la mesa
Si los volúmenes precedentes de la colección profundizaban en aspectos como la viticultura, la vinificación, el mercado, la historia o la técnica de la cata, este sitúa directamente al cliente en el centro del análisis. A través de la metodología Sapiens —la herramienta analítica propia de la fundación de Ferran Adrià que disecciona la realidad de forma sistémica y multidisciplinar—, se aborda el concepto del Homo degustador, es decir, el comensal de carne y hueso que se sienta en la sala, con sus prejuicios, miedos, deseos, expectativas y memoria. "Me parece especialmente bonito acabar la colección hablando de la experiencia gastronómica, porque al final todo este conocimiento cobra sentido cuando una persona se sienta en una mesa, disfruta de un vino y vive un episodio que recordará durante años", reflexionaba Centelles.
Los cincuenta factores
El libro desglosa la vivencia en un restaurante gastronómico mucho antes de llegar a él, e identifica más de cincuenta factores que determinan la elección de un establecimiento, el proceso de reserva o el trayecto, y alarga la experiencia más allá de la hora de pedir la cuenta. La atención a la hospitalidad, el ambiente, la despedida y la valoración posterior también forman parte de la vivencia. Adrià y Centelles han dado algunas pistas de sus investigaciones. Por ejemplo, quien reserva mesa con antelación llega con un grado de predisposición emocional y también económica muy superior a quien lo decide en el mismo momento.
O por qué solo basta un vistazo para elegir la mejor mesa del comedor y evitar la peor, en una decisión en la que coincidimos la inmensa mayoría de los mortales. En este sentido, destacaba Adrià una paradoja de la restauración: "A diferencia de un teatro o un concierto, todo el mundo paga lo mismo sin importar la 'localidad' que le toca". Finalmente, en cuanto a la rentabilidad del negocio, apuntaba que el vino representa entre el 25% y el 30% de la cuenta; una cifra que convierte al sumiller en una figura clave, a pesar de que el auge de la sobriedad y el aumento de comensales procedentes de culturas que no consumen alcohol no juegan precisamente a su favor.
La obra analiza también cómo intervienen la psicología, la biología y la neurociencia en la percepción sensorial: por qué determinados recuerdos gastronómicos perviven durante décadas mientras otros se olvidan, o de qué manera las expectativas previas condicionan el placer en la mesa. Para entender cómo funciona el placer gastronómico, además de consultar a profesionales de referencia del sector como Josep Roca o Quim Vila, han colaborado científicos como David Bueno, biólogo especializado en neurociencia, y Charles S. Zuker, una de las máximas autoridades mundiales en el estudio de las bases biológicas y neuronales del gusto y de la comunicación entre el intestino y el cerebro, y que, según Centelles, ha desmontado el viejo mito de que diferentes zonas de la lengua detectan sabores diferentes. Todo para explicar que el valor de una comida no se mide solo por lo que hay en la copa o en el plato, sino por la huella que deja en quien lo disfruta.
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