Més enllà del plat i la copa: què passa pel nostre cervell quan mengem en un restaurant?
Ferran Adrià i el sommelier Ferran Centelles presenten el vuitè i darrer volum de Sapiens del Vi que analitza l'experiència gastronòmica: per què triem una taula, com influeixen les expectatives i per què alguns records d'àpats perduren per sempre.
Quan comença realment l'experiència d'anar a dinar o sopar a un restaurant? Quan entrem per la porta i ens donen la benvinguda, quan tastem la primera copa de vi o, potser, molt abans, quan decidim fer la reserva setmanes o mesos abans? I sobretot: per què un detall pot arruïnar un servei tècnicament perfecte, mentre que la conversa amb un cambrer o una emoció compartida fa que recordem un àpat durant tota la vida?
Aquestes són les qüestions que posa sobre la taula Vinos. El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico, el vuitè volum, de 696 pàgines, que culmina el projecte enciclopèdic Sapiens del Vi, desenvolupat per elBullifoundation amb l'impuls de CaixaBank i la col·laboració de Vila Viniteca. El llibre s'ha presentat oficialment aquest dimecres a l'auditori de CosmoCaixa Barcelona de la mà de Ferran Adrià i Ferran Centelles, sommelier i responsable de continguts de begudes de la fundació. "Quan vam començar Sapiens del Vi, el nostre objectiu era comprendre el vi des d’una perspectiva molt més àmplia que l’habitual. Deu anys després, hem aconseguit reunir més de 4.500 pàgines de coneixement connectat", destaca Ferran Centelles.
L'Homo degustador al centre de la taula
Si els volums precedents de la col·lecció aprofundien en aspectes com la viticultura, la vinificació, el mercat, la història o la tècnica del tast, aquest situa directament el client al centre de l'anàlisi. A través de la metodologia Sapiens —l'eina analítica pròpia de la fundació de Ferran Adrià que dissecciona la realitat de forma sistèmica i multidisciplinària—, s'hi aborda el concepte de l'Homo degustador, és a dir, el comensal de carn i ossos que seu a la sala, amb els seus prejudicis, pors, desitjos, expectatives i memòria. "Em sembla especialment bonic acabar la col·lecció parlant de l’experiència gastronòmica, perquè al final tot aquest coneixement cobra sentit quan una persona s’asseu a una taula, gaudeix d’un vi i viu un episodi que recordarà durant anys", reflexionava Centelles.
Els cinquanta factors
El llibre desglossa la vivència en un restaurant gastronòmic molt abans d'arribar-hi, i identifica més de cinquanta factors que determinen l'elecció d'un establiment, el procés de reserva o el trajecte, i allarga l'experiència més enllà de l'hora de demanar el compte. L'atenció a l'hospitalitat, l'ambient, el comiat i la valoració posterior també formen part de la vivència. Adrià i Centelles han donat algunes pistes de les seves investigacions. Per exemple, qui reserva taula amb antelació arriba amb un grau de predisposició emocional i també econòmica molt superior a qui ho decideix en el mateix moment.
O per què només cal un parpelleig per triar la millor taula del menjador i evitar la pitjor, en una decisió en què coincidim la immensa majoria dels mortals. En aquest sentit, destacava Adrià una paradoxa de la restauració: "A diferència d'un teatre o un concert, tothom paga el mateix sense importar la 'localitat' que li toca". Finalment, pel que fa a la rendibilitat del negoci, apuntava que el vi representa entre el 25% i el 30% del compte; una xifra que converteix el sommelier en una figura clau, tot i que l’auge de la sobrietat i l’augment de comensals provinents de cultures que no consumeixen alcohol no juguen precisament a favor seu.
L'obra analitza també com intervenen la psicologia, la biologia i la neurociència en la percepció sensorial: per què determinats records gastronòmics perviuen durant dècades mentre d'altres s'obliden, o de quina manera les expectatives prèvies condicionen el plaer a la taula. Per entendre com funciona el plaer gastronòmic, a més de consultar professionals de referència del sector com Josep Roca o Quim Vila, hi han col·laborat científics com David Bueno, biòleg especialitzat en neurociència, i Charles S. Zuker, una de les màximes autoritats mundials en l'estudi de les bases biològiques i neuronals del gust i de la comunicació entre l'intestí i el cervell, i que, segons Centelles, ha desmuntat el vell mite que diferents zones de la llengua detecten sabors diferents. Tot per explicar que el valor d'un àpat no es mesura només pel que hi ha a la copa o al plat, sinó per la petjada que deixa en qui el gaudeix.
Afegeix Cuina com a font preferida de Google de forma gratuïta.
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat
