Preparación

  1. Pelar las gambas y reservar las cáscaras y las cabezas. Trocear el rape en dados y reservar las espinas.

  2. Para el fumet: rehogar, en una cazuela con un chorrode aceite, las verduras peladas y cortadas en daditos, procurando que no se doren. Añadir las cabezas y las cácaras de gamba y rehogar 2 min.

  3. Añadir el pescado, limpio de vísceras y sangre, y las espinas de rape, y rehogar 2 min más. Cubrircon agua fría (unos 2 l) y llevar a ebullición.
  4. Espumar con una cuchara, añadir el laurel y, tapado, cocer a fuego muy suave unos 20 min. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de colar. Reservar.

  5. Precalentar el horno a 250 ºC.

  6. En una cazuela de barro, saltear el rape y las colas de gamba, ligeramente saladas. Retirar.

  7. En el mismo aceite, sofreír el arroz 2 min, a fuego suave. Añadir el caldo (1,5 l) y el azafrán, y poner a punto de sal. Dejar cocer a fuego medio, 13 min, y añadir el rape y las colas de gamba a media cocción.

  8. Pasados los 13 min, cubrir el arroz con el huevo batido y terminar la cocción en el horno, 7 min, o hasta que la costra esté un poco dorada.

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