1. Si el pulpo es fresco, lavarlo bajo el grifo. Congelarlo en una bolsa de plástico 48 h. Si es muy grande, se pueden cortar las patas y congelarlas por separado, y descongelar las que se necesiten.
2. Dejarlo descongelar. Poner al fuego una olla donde quepa bien, con 2 l de agua, el apio, la cebolla y el laurel. Cuando hierva, asustar el pulpo poniéndolo en el agua y sacándolo. Hacerlo tres veces y dejarlo dentro del agua. Si no lo cubre, añadir más agua hirviendo y dejarlo 15-20 min, hasta que la carne ceda cuando se pinche con un palillo. Una vez cocido, retirarlo del agua y dejarlo templar. Reservar el agua de cocción.
3. Para el sofrito: escalivar los tomates y los cherry al horno, a máxima potencia, hasta que la cáscara se tueste. Irlos retirando en función de la medida. Pelar los cherry y ponerlos en el horno apagado, para que se sequen con el calor residual. Los grandes, dejarlos enteros, con cáscara y todo.
4. Dorar los ajos picados en una cazuelita con el aceite y añadir los tomates grandes escalivados enteros y la pasta de ñora. Dejarlo sofreír a fuego mediano, para que se vaya concentrando, 10 min. Pasarlo por una criba o triturarlo.
5. Para el arroz: cortar los chorizos en seis rodajas y dorarlos en una cazuela con el aceite. Retirarlos y, en el mismo aceite, cocer el sofrito y el arroz, 1 min.
6. Mojarlo con 2 l de caldo de cocción del pulpo y salarlo. Cocerlo a fuego mediano 10 min, removiéndolo de vez en cuando para que no se enganche.
7. Para la picada: picar las almendras y el azafrán en un mortero, con un poco de sal. Añadirla al arroz y dejarlo cocer 5 min, hasta que esté poco cocido. Añadir el pulpo y el chorizo, rectificarlo de caldo caliente, si se quiere muy caldoso, y removerlo.