Duelo de cocineros. Pep Nogué y el profesor de cocina Juan Miguel Iñíguez se dieron cita para preparar un plato marinero con un pescado, el bacalao, y una salsa, el pil-pil, de aires vascos. 'El Xef a Casa' visitó y compartió fogones con Iñíguez, profesor de cocina del CIB (Culinary Institute of Barcelona). Juanmi se ha formado profesionalmente en diferentes restaurantes de categoría, como el vasco Martín Berasategui y el catalán Petit Comité. Así, él y Pep se pusieron de acuerdo para cocinar a cuatro manos un bacalao a baja temperatura con las cocochas, una técnica para la cual es ideal el lomo de este pescado de color blanco, a pesar de que és azul, nutricionalmente hablando. Ahora sólo hay que seguir sus consejos y cocinar en casa un plato al estilo de los marineros vascos.
Preparación
- Envasar el lomo al vacío con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra DOP Siurana. Cocer al baño maria a 55 ºC, 5 min. Sacar y reservar.
- En una sartén ancha, poner aceite de oliva virgen extra DOP Siurana, el ajo muy picado y la pimienta de Caiena seca; incorporar las cocochas y cocer a fuego lento, 1 min por cada lado. La cococha se ha de confitar ligeramente.
- Fuera del fuego, poner el aceite en un bol limpio, dejar las cocochas en la sartén y, con movimientos circulares, fuera del fuego, ir añadiendo a hilo el aceite retirado anteriormente. El colágeno y la gelatina que se han desprendido generaranuna emulsión fina y sabrosa, el pil-pil.
- Montar el pil pil, incorporar el lomo de bacalao y acabarde cocer con las cocochas.
- Rectificar de sal y poner perejil picado por encima para aportar frescura.
Los consejos de Pep Nogué
Hay que secar las cocochas entre papeles de cocina, para que no tengan un exceso de agua y se ligue mejor el pil-pil con su gelatina.
Pep recordó a Juanmi que es importante controlar la temperatura del aceite para hacer el pil-pil: tiene que ser de unos 80 ºC, para que se pueda emulsionar bien.