Duelo de cocineros. Pep Nogué y el profesor de cocina Juan Miguel Iñíguez se dieron cita para preparar un plato marinero con un pescado, el bacalao, y una salsa, el pil-pil, de aires vascos. 'El Xef a Casa' visitó y compartió fogones con Iñíguez, profesor de cocina del CIB (Culinary Institute of Barcelona). Juanmi se ha formado profesionalmente en diferentes restaurantes de categoría, como el vasco Martín Berasategui y el catalán Petit Comité. Así,  él y Pep se pusieron de acuerdo para cocinar a cuatro manos un bacalao a baja temperatura con las cocochas, una técnica para la cual es ideal el lomo de este pescado de color blanco, a pesar de que és azul, nutricionalmente hablando. Ahora sólo hay que seguir sus consejos y cocinar en casa un plato al estilo de los marineros vascos.

Preparación

  1. Envasar el lomo al vacío con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra DOP Siurana. Cocer al baño maria a 55 ºC, 5 min. Sacar y reservar.
  2. En una sartén ancha, poner aceite de oliva virgen extra DOP Siurana, el ajo muy picado y la pimienta de Caiena seca; incorporar las cocochas y cocer a fuego lento, 1 min por cada lado. La cococha se ha de confitar ligeramente.
  3. Fuera del fuego, poner el aceite en un bol limpio, dejar las cocochas en la sartén y, con movimientos circulares, fuera del fuego, ir añadiendo a hilo el aceite retirado anteriormente. El colágeno y la gelatina que se han desprendido generaranuna emulsión fina y sabrosa, el pil-pil.
  4. Montar el pil pil, incorporar el lomo de bacalao y acabarde cocer con las cocochas.
  5. Rectificar de sal y poner perejil picado por encima para aportar frescura.

Los consejos de Pep Nogué

Hay que secar las cocochas entre papeles de cocina, para que no tengan un exceso de agua y se ligue mejor el pil-pil con su gelatina.

Pep recordó a Juanmi que es importante controlar la temperatura del aceite para hacer el pil-pil: tiene que ser de unos 80 ºC, para que se pueda emulsionar bien.

Portada Cuina 255

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