Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Duel de cuiners. Pep Nogué i el professor de cuina Juan Miguel Iñíguez es van citar per preparar un plat mariner amb un peix, el bacallà, i una salsa, el pil-pil, d’aires bascos. 'El Xef a Casa' va visitar i va compartir fogons amb Iñíguez, professor de cuina del CIB (Culinary Institute of Barcelona). En Juanmi s’ha format professionalment en diferents restaurants de categoria, com el basc Martín Berasategui i el català Petit Comité. Així, doncs, ell i en Pep van posar-se d’acord per cuinar a quatre mans un bacallà a baixa temperatura amb les cocotxes, una tècnica per a la qual és ideal el llom d’aquest peix de color blanc, tot i que blau, nutricionalment parlant. Ara només cal seguir els seus consells i cuinar a casa un plat a l’estil dels mariners bascos.

Preparació

  1. Envaseu el llom al buit amb una mica de sal i oli d'oliva verge extra DOP Siurana. Coeu-lo al bany maria a 55 ºC, 5 min. Traieu-lo i reserveu-lo.
  2. En una paella ampla, poseu oli d’oliva verge extra DOP Siurana, l’all molt picat i el pebre de Caiena sec; incorporeu-hi les cocotxes i coeu-ho a foc baix, 1 min de cada costat. La cocotxa s’ha de confitar lleugerament.
  3. Fora del foc, poseu l’oli en un bol net, deixeu les cocotxes a la paella i, amb moviments circulars, fora del foc, aneu afegint-hi a fil l’oli que heu retirat anteriorment. El col·lagen i la gelatina que s’han desprès generaran una emulsió fina i saborosa, el pil-pil.
  4. Munteu el pil-pil, incorporeu-hi el llom de bacallà i acabeu de coure-ho amb les cocotxes.
  5. Rectifiqueu-ho de sal i poseu-hi julivert picat per sobre per aportar frescor.

Els consells de Pep Nogué

Cal assecar les cocotxes entre papers, perquè no tinguin un excés d’aigua i es lligui millor el pil-pil amb la seva gelatina.

En Pep va recordar a en Juanmi que és important controlar la temperatura de l’oli per fer el pil-pil: ha de ser d’uns 80 ºC, perquè es pugui emulsionar bé.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

Aquesta setmana

17 abr

Sopar dels Sentits

La productora d’esdeveniments culturals, científics i gastronòmics Sternalia proposa...

Portada Cuina 248

SALSES ORIENTALS. EL PODER DE L'UMAMI

  • Tot el que et cal per ser un 'foodie' de debò
  • Janina i Xavi Rutia

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 49,90€

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto