Duel de cuiners. Pep Nogué i el professor de cuina Juan Miguel Iñíguez es van citar per preparar un plat mariner amb un peix, el bacallà, i una salsa, el pil-pil, d’aires bascos. 'El Xef a Casa' va visitar i va compartir fogons amb Iñíguez, professor de cuina del CIB (Culinary Institute of Barcelona). En Juanmi s’ha format professionalment en diferents restaurants de categoria, com el basc Martín Berasategui i el català Petit Comité. Així, doncs, ell i en Pep van posar-se d’acord per cuinar a quatre mans un bacallà a baixa temperatura amb les cocotxes, una tècnica per a la qual és ideal el llom d’aquest peix de color blanc, tot i que blau, nutricionalment parlant. Ara només cal seguir els seus consells i cuinar a casa un plat a l’estil dels mariners bascos.
Preparació
- Envaseu el llom al buit amb una mica de sal i oli d'oliva verge extra DOP Siurana. Coeu-lo al bany maria a 55 ºC, 5 min. Traieu-lo i reserveu-lo.
- En una paella ampla, poseu oli d’oliva verge extra DOP Siurana, l’all molt picat i el pebre de Caiena sec; incorporeu-hi les cocotxes i coeu-ho a foc baix, 1 min de cada costat. La cocotxa s’ha de confitar lleugerament.
- Fora del foc, poseu l’oli en un bol net, deixeu les cocotxes a la paella i, amb moviments circulars, fora del foc, aneu afegint-hi a fil l’oli que heu retirat anteriorment. El col·lagen i la gelatina que s’han desprès generaran una emulsió fina i saborosa, el pil-pil.
- Munteu el pil-pil, incorporeu-hi el llom de bacallà i acabeu de coure-ho amb les cocotxes.
- Rectifiqueu-ho de sal i poseu-hi julivert picat per sobre per aportar frescor.
Els consells de Pep Nogué
Cal assecar les cocotxes entre papers, perquè no tinguin un excés d’aigua i es lligui millor el pil-pil amb la seva gelatina.
En Pep va recordar a en Juanmi que és important controlar la temperatura de l’oli per fer el pil-pil: ha de ser d’uns 80 ºC, perquè es pugui emulsionar bé.
