Bacalao Lola (DOP Aceite del Baix Ebre - Montsià)

Por Diego Arasa - Restaurando Diego (Santa Bàrbara - Montsià)

Tipo de plato Segundos

Ingredientes

4 huevos
4 trozos de bacalao
Bacalao
Aunque hoy en día el bacalao se encuentra fresco en las pescaderías, la magia de este pescado radica en la manera de conservarlo tradicional, que le da esa textura y sabor tan extraordinarios: la salazón. Un descubrimiento que hizo el portugués Gaspar Corte Real hacia el siglo XVI, cuando se iba hasta los mares de Terranova para pescar ballenas y arribaba a la península Ibérica con bacalaos abiertos y secados colgados de un palo que, con el aire frío del norte, se conservaban. El bacalao más apreciado es el blanco, que se encuentra en los mares fríos de Islandia, con temperaturas del agua de entre 1 y 5 ºC. Hay también, empero, en Noruega, Groenlandia y Nueva Escocia. El salado casi no tiene problema de conservación. En cambio, cuando se hace el proceso de desalinizado sí que hay que vigilar, puesto que al volverlo al estado inicial, tiene la caducidad parecida a la de un pescado fresco. Cuando se habla de bacalao siempre es de un corte en concreto. El morro es el más cotizado, con un grosor de dos o tres dedos. Con una cocción adecuada se deshace en hojas y se usa para disfrutarlo en su estado más puro, como al pil pil, confitado, al horno o cocido a baja temperatura. El lomo, más delgadito y asequible, es ideal para guisos. También hay la penca o la ventresca, y la cola, para guisar; la tripa, un producto gelatinoso excelente, y el bacalao 'esqueixat'.
de 125 g
10 ajos secos
200 ml de aceite de oliva virgen extra (DOP Aceite del Baix Ebre-Montsià)
400 ml de fumet de pescado
harina de arroz
pimienta roja
sal

Bacalao Lola (DOP Aceite del Baix Ebre - Montsià) Enrique Marco

Ingredientes

4 huevos
4 trozos de bacalao
Bacalao
Aunque hoy en día el bacalao se encuentra fresco en las pescaderías, la magia de este pescado radica en la manera de conservarlo tradicional, que le da esa textura y sabor tan extraordinarios: la salazón. Un descubrimiento que hizo el portugués Gaspar Corte Real hacia el siglo XVI, cuando se iba hasta los mares de Terranova para pescar ballenas y arribaba a la península Ibérica con bacalaos abiertos y secados colgados de un palo que, con el aire frío del norte, se conservaban. El bacalao más apreciado es el blanco, que se encuentra en los mares fríos de Islandia, con temperaturas del agua de entre 1 y 5 ºC. Hay también, empero, en Noruega, Groenlandia y Nueva Escocia. El salado casi no tiene problema de conservación. En cambio, cuando se hace el proceso de desalinizado sí que hay que vigilar, puesto que al volverlo al estado inicial, tiene la caducidad parecida a la de un pescado fresco. Cuando se habla de bacalao siempre es de un corte en concreto. El morro es el más cotizado, con un grosor de dos o tres dedos. Con una cocción adecuada se deshace en hojas y se usa para disfrutarlo en su estado más puro, como al pil pil, confitado, al horno o cocido a baja temperatura. El lomo, más delgadito y asequible, es ideal para guisos. También hay la penca o la ventresca, y la cola, para guisar; la tripa, un producto gelatinoso excelente, y el bacalao 'esqueixat'.
de 125 g
10 ajos secos
200 ml de aceite de oliva virgen extra (DOP Aceite del Baix Ebre-Montsià)
400 ml de fumet de pescado
harina de arroz
pimienta roja
sal

Bacalao Lola (DOP Aceite del Baix Ebre - Montsià) Enrique Marco

Preparación

Enharinar los trozos de bacalao con la harina de arroz.
Poner una cazuela con aceite en el fuego, freír el bacalao y añadir los ajos secos laminados.
Cuando el bacalao esté frito, añadir una cucharada de harina de arroz, una cucharadita de pimienta roja y el fumet de pescado.
Cocerlo 10 minutos, añadir los 4 huevos y taparlo.
Cuando pase el tiempo, apagar el fuego y dejar la cazuela tapada, para que los huevos se acaben de cocer.
Rectificarlo de sal y emplatarlo.