Preparación

  1. Hervir los bogavantes con agua y sal 6-7 min y enfriar. Sacar la cáscara y reservar. Tostar el azafrán. En un cazo poner el azafrán, el caldo y la gelatina. Cuando arranque a hervir, sacar del fuego y esparcir encima de una bandeja. Tiene que quedar de un grosor de 1 mm.
  2. Dividir el calabacín en cuatro partes. Con una parte hacer palitos. Ponrt las otras tres a hervir y cuando estén tiernas escurrirlas y hacer un puré. Sacar la cáscara de las almendras y las avellanas y picarlas. Hacer una vinagreta con cinco partes de aceite, una de vinagre y los frutos secos. Cortar la parte blanca del puerro en tiras finas.
  3. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar la gelatina (cuatro por plato).
  4. Montaje: hacer un cordón con el puré que cruce el plato en diagonal. En una punta, poner el milhojas (por este orden, empezando por abajo): gelatina, salteado de calabacín y puerro, gelatina, el cuerpo de medio bogavante cortado en rodajas, gelatina, salteado de calabacín y puerro y gelatina. En otro lado poner una pinza del bogavante, y, en otro, un poco de ensalada. Aliñar todo con vinagreta.
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